云南红茶简称滇红 ， 属红茶类 ， 是全发酵茶 。 滇红茶的制作采用的是优良的云南大叶种茶树的1芽2、3叶 ， 经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成而成 。 其身骨重实 ， 色泽均匀 ， 冲泡后汤色红鲜明亮 ， 金圈凸显 ， 香气鲜爽 ， 滋味浓郁 ， 叶底红匀鲜亮 ， 深受爱茶人的青睐 。
制作滇红茶的工艺从采摘到成品茶 ， 大致可分为萎凋、揉捻、发酵、干燥 ， 这四大重要组成部分 ， 整个过程非常考究制茶人的工艺 ， 只有真正有经验的制茶大师才能把滇红茶蕴含的得天独厚的韵味融于茶叶中 ， 散发在茶杯里 。
1、萎凋
萎凋 ， 是指在一定的温度、湿度条件下均匀摊放 ， 适度促进鲜叶酶的活性 ， 内含物质发生物理、化学变化 ， 散发部分水分 ， 使茎、叶萎蔫 ， 色泽暗绿 ， 青草气散尽的做法 。
萎凋的方法有三种：自然萎凋、日光萎凋和凋槽萎凋 。 自然萎凋就是把鲜茶叶均匀地摊放在竹帘或竹筛上 ， 放置在空气流通 ， 阴凉干燥的地方 ， 进行萎凋 。 日光萎凋就是将鲜叶放置在阳光下 ， 利用日晒或高温 ， 将茶叶凋零；凋槽萎凋就是将鲜叶放置于凋槽 ， 进行萎凋 。
萎凋是滇红茶制作的第一道工序 。 经过萎凋的茶叶 ， 会适当蒸发水分 ， 叶片变得柔软 ， 韧性增强 ， 便于接下来的制作 。 萎凋的过程会使茶叶中的青草味减少或消失 ， 使茶叶的清香更加突出 ， 这也是滇红茶馥郁香气的重要来源 。
2、揉捻
揉捻是制作滇红茶塑性的一道工序 ， 通过揉捻 ， 使茶叶形成紧结弯曲的外形 ， 并对茶叶的内质有所改善 。
揉捻有两种方式 ， 一种是热揉 ， 另一种为冷揉 。 热揉是指杀青叶不经过摊凉趁热揉捻；冷揉则是指杀青叶出锅后 ， 经过一段时间的摊凉使叶温下降到一定程度时的揉捻 。
【滇红茶的制作工艺流程】滇红茶的揉捻目的 ， 与绿茶相同 ， 在揉捻过程中塑性 ， 而由于叶片细胞被破坏 ， 使其色香味更浓 ， 利于后续的发酵的工序 。
3、发酵
发酵指借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程 。 通常所说的发酵 ， 多是指生物体对于有机物的某种分解过程 。
发酵是滇红茶制作非常重要的一个独特阶段 。 茶叶经过发酵 ， 色泽会由暗绿变红 ， 形成滇红茶“红叶红汤”的特点 。 滇红茶是全发酵的茶叶 ， 其在揉捻的作用下 ， 组织细胞膜结构遭受破坏 ， 透性会增大 ， 使多酚类物质更能与氧化酶接触 ， 而在酶促作用下 ， 茶叶会产生氧化聚合作用 ， 发生化学反应 ， 使茶叶产生了红变 ， 形成滇红茶独有的色香味 。 滇红茶冲泡后 ， 呈现红亮透彻的色泽 ， 香气具有非常高远的花蜜香 ， 滋味醇厚 ， 非常独特 。
4、干燥
干燥是将发酵好的茶坯 ， 采用高温烘焙 ， 迅速蒸发茶叶中的水分 ， 达到保质干度的过程 。 干燥工序的目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性 ， 停止茶叶的继续发酵；蒸发水分 ， 使茶叶缩小体积 ， 方便固定外形 ， 保持干度防止霉变；挥发大部分低沸点的青草气味 ， 激化并保留高沸点芳香物质 ， 获得红茶特有的甜香 。
滇红茶制作的这四个步骤：萎凋、揉捻、发酵、干燥 ， 是十分重要的步骤 ， 也是影响茶叶品质的重要工序 。 在这过程中茶叶发生了物理和化学的反应 ， 成为汤色鲜红、滋味甘醇的滇红茶 ， 也只有手艺精湛的制茶大师才能制作出 ， 真正的滇红品质 。 当然 ， 除了经过这四个步骤的制作外 ， 还要对茶叶进行筛检 ， 精选优质的茶条 ， 去除杂质和碎叶 ， 才能消毒装袋出库 。 确保每一杯茶都是经过了制茶大师的匠心 ， 经过严格的品控的 ， 健康卫生的 ， 确保每一杯滇红茶都能成为舌尖上的美味 。
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