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解码紫娟红茶：滇红之外的一场红茶革命

茶知识

紫娟 ， 云南省农科院茶叶研究所2004年采用单株培育法选育的一种珍稀茶树品种：紫芽、紫茎、紫叶 ， 特征稳定 。 为中小叶种 ， 叶身薄而叶脉不明显 。 花青素含量高 ， 每100克紫娟茶至少蕴含2.7g花青素 ， 为目前茶叶中唯一富含足量花青素的茶叶 。
花青素是茶叶多酚类物质的重要组成部分 ， 含有多种具保健功能的生物活性成分 ， 在食品、医药领域应用广泛 。 因此采摘紫娟茶树芽叶制作成的茶 ， 备受消费者喜爱 。 但因花青素含量高 ， 用其制作生茶 ， 苦涩度高 ， 很多人接受不了 。 为了让更多人喝到健康的、富含花青素而又适口的茶 ， 太璞人进行了一次红茶革命：用紫娟制作红茶 。
为什么说 ， 用紫娟茶树的芽叶制作红茶是一场滇红之外的革命呢 。 市场上“紫娟红茶”“紫芽红茶”也并不少 。 那就要深入分析一下太璞紫娟红茶的优势了 。
一、原料来自母本园 ， 树种纯正 ， 产量稀少
太璞“紫娟红”原料全部来自云南省农科院茶叶研究所（简称 ， 云南茶科所）的三十亩母本园 ， 树种纯正 ， 产量稀少 。 据云南茶科所试验 ， 该所实验地6～10足龄茶树平均亩产干茶103.3kg 。
二、采摘紫娟茶树花青素含量最为丰富的“一芽二叶”制作
茶树新品种“紫娟”新梢中内含物丰富 ， 其中最为突出的成分是花青素 ， 新梢中花青素含量达29.14mg/g 。 云南茶科所内30亩母本园 ， 一年只采摘春秋两季 ， 而秋茶香气更好 ， 韵味更暖 ， 尤为适合制作红茶 。
三、低温发酵 ， 最大限度保留紫娟芽叶中的花青素
红茶是全发酵茶 ， 历经萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序制成 。 知名的有祁门红、闽红、滇红、台湾红、印度红、斯里兰卡红以及近年来兴起的川红、黔红 ， 因为发酵时间、揉捻轻重等细微差别 ， 滋味各有浓淡 。
但总体而言 ， 因为树种（云南为大叶种 ， 其他地方均为中小叶种）、及历史等原因 ， 祁门红、闽红、台湾红、印度红、斯里兰卡红干茶乌黑 ， 滋味醇厚 ， 色深红 ， 香气浓 ， 如台湾阿里山红茶采用的是72小时深度发酵（因为高山茶叶叶面较为肥厚 ， 不然则必须经过不断的揉捻才能脱其水分让其滋味更丰富醇厚） ， 条索也是偏黑 ， 茶汤滋味香醇回甘；川红、黔红则滋味偏甜润；滇红因为大叶种红茶 ， 尤为特别：干茶条索红褐 ， 讲究芽毫满布、黑白分明 ， 滋味“浓强鲜爽” 。
“紫娟”茶树为中小叶种 ， 同时它富含花青素 ， 而花青素本身是一种多酚类物质“现有研究已经发现 ， 花青素成分也能在多酚氧化酶的作用下或在高温条件下发生降解 。 印度和斯里兰卡研究也都指出 ， 由特异紫色茶树种质茶鲜叶制备而成的红茶产品中花青素含量较相应绿茶产品大幅度降低 。 ”因此 ， 发酵不当很容易导致珍贵的“花青素”流失 。
因此 ， 紫娟芽叶制作红茶 ， 不能用传统的滇红工艺来做 。 云南省农科院茶叶所“太璞” ， 结合中小叶种制作红茶的经验及其紫娟茶树本身的特性 ， 采用“控温轻发酵”工艺（芽叶适当温度发酵 ， 小箩筐离地 ， 避免温度过高花青素分解或者过低阻碍茶叶香气和茶红素、茶褐素的形成） ， “微波浪型茶叶干燥技术”（温度总体恒定不高 ， 但略有高低）制作了这样一款紫娟红 。 通过对比测评 ， 云南省农业科学院茶叶研究所对紫娟茶生化成分含量分析显示：太璞生茶中花青素质量浓度为26.9μg/mL ， 太璞紫娟红茶中花青素质量浓度19.9μg/mL 。

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