有带焦糖香的茶叶是怎么回事？这种味道好吗？
答：茶叶的焦糖化作用是在高温少水的条件下， 所产生的羟甲基糖醛类衍生物及与氨基化合物缩合与聚合反应的过程 。 轻微的焦糖化， 能产生愉悦的焦糖香或火功香， 而失水过度的焦糖即炭化， 产生焦糊味与苦味， 就是属于劣变的茶了 。
各地区乌龙茶摇青程度不同， 有的香气成熟有的香气淡雅， 是什么香气成分起作用？什么样的摇青算是到位呢？
答：摇青可使乌龙茶香气成分显著增加， 摇青程度的轻重直接影响着发酵程度， 从而使香气成分有明显差异 。 摇青轻发酵轻的乌龙茶香气成分中橙花叔醇、茉莉内酯和吲哚含量较多 。 摇青较重的乌龙茶中含量较多的是沉香醇、氧化沉香醇、香叶醇、苯甲醇等 。 一般认为当摇青叶叶缘呈现朱砂红、叶面青色或黄绿、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状、外观挺硬、嫩叶手摸柔软如绸、散发出浓郁的桂花香或兰花香时即为适度 。 当然不同地区的摇青程度会有差异 。 摇青不足， 汤味涩口， 苦而不甘；摇青过度， 香气低沉， 叶底死红不活， 外形色枯 。
专业审评中如何嗅杯盖香气？
答：在每泡次的规定时间后拿起杯盖， 靠近鼻子， 嗅杯盖中随随水汽蒸发出来的香气 。 第一次嗅香气的高低， 是否有异气；第二次辨香气类型、粗细；第三次嗅香气的持久程度 。 以香气细锐、高长为优， 粗钝低短的为次 。 (作者：茶博士， 来源：茶道传媒， ）
【为什么乌龙茶的春茶往往不如秋茶香？】
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