答：茶的鲜叶内含物质受季节变化和日变化的影响， 鲜叶的芳香物质的形成是影响茶叶品质的重要方面 。 气候对青茶鲜叶的影响很明显， 乌龙茶产区的春季多阴雨， 新梢代谢以膜内的乙酸盐途径为主， 所产生的萜烯类物质较少， 香气不及晴朗凉爽的秋冬季 。
闽南乌龙和闽北乌龙在外形条索和焙火工艺上的差别比较大吗？
答：以铁观音为代表的闽南乌龙茶和以武夷岩茶为代表的闽北乌龙茶， 在烘焙与包揉工艺上， 具体做法有些不同 。 闽南乌龙茶更注重形状的卷曲紧结， 所以增加包揉工序 。 闽北乌龙茶条索自然卷曲， 注重焙火 。
乌龙茶的采摘对时间与手法有什么讲究？
答：乌龙茶的采摘应在露水消失后， 午后太阳西斜光照减弱前进行（以便有时间让鲜叶晒青）， 中午若光照太强， 采摘也易损伤梢叶 。 采摘时不要握捏， 每采3～5个芽梢及时放入茶篓， 不要握捏于手心中， 也不能紧压， 呈自然堆放状态 。
什么是乌龙茶的“精制”？
答：精制加工是指将乌龙茶的毛茶再经过筛分、风选、拣剔、烘焙、匀堆等工序， 所制成的茶叶称为“精制茶” 。 通过精制， 达到整齐外形、划分等级、剔除杂质、适度干燥、调剂品质的目的 。
乌龙茶摇青时也会有“做手”的工艺， “做手”是什么？
答：做手也称碰青， 使叶片互碰， 作用也在破坏叶缘细胞， 并帮助筛摇时互碰力量的不足 。 做手是补救筛摇不足或不匀的缺点， 同过翻拌动作， 使茶青筛中各部分质变能够均匀 。
怎么通过乌龙茶的外形鉴别好坏？
答：乌龙茶的条索要看松紧、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等 。 色泽以砂绿或密黄油润为好， 以枯褐、灰褐无光为差 。 干香则嗅其有无杂味、高火味等 。 毛茶外形因品种不同各具特色， 如水仙品种的外形肥壮， 主脉呈宽、黄、扁；佛手外形重实呈海蛎干状， 色泽油润 。
乌龙茶中的说“三节色”是什么？
答：指的是茶条尾部呈青绿色， 中部呈黄绿色， 边缘淡红色， 故称“三节色” 。
水浸出物是指什么？
答：水浸出物是茶叶水溶物质的总和， 它包括单糖、果胶、儿茶素、咖啡碱和氨基酸等， 是茶汤滋味道的综合体 。
茶叶出现苦味的原因有哪些？
答：某些茶树品种本身就带苦味， 如凤凰单丛的苦种， 云南普洱的苦茶等 。 花青素含量较高的紫芽或紫叶容易出现苦味 。 或者某些病变的原料也可能产生青味 。 另外在加工工艺中， 揉捻过重， 或乌龙茶做青时走水不畅， 或使用夏秋茶原料， 都有可能引起茶汤的苦味 。
茶叶审评如何闻香？
答：闻香气时每个嗅香过程最好是2～3秒， 不宜超过5秒小于1秒 。 审评时宜将整个鼻部探入杯内， 这样使鼻子接近叶底， 既可扩大接触香气面积， 又能增强嗅觉对气味的捕捉能力 。
什么叫低沸点芳香物质和高沸点芳香物质？
答：茶鲜叶中的低沸点芳香物质， 指的是沸点在200℃以下的香气成分， 其所占的比重很大， 如沸点156～157℃， 具有强烈的青草气的青叶醇， 就占鲜叶芳香物质的60%， 在制茶过程中绝大部分挥发或转化， 剩下微量 。 还有一些高沸点的芳香物质， 具有良好的香气， 如苯甲醇具有苹果香， 苯乙醇具有玫瑰花香， 芳樟醇具有特殊的花香， 这些芳香物质都能在干茶中呈现 。
什么叫老火味？
答：老火味常表现为焦糖香、味 。 常因茶叶在干燥过程中温度过高， 使部分碳水化合物（糖类）转化为焦糖香， 多用于滋味审评中 。
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