文章插图
1、鲅鱼彻底洗净，注意腹腔内的黑色物，全部清理干净，顺着大梁骨插刀 。
2、横片下两片鱼肉，中间鱼排 。然后去除两边以及中间的一排刺 。鱼皮朝下，用刀子或者汤匙刮下鱼肉 。鱼皮以及筋络都扔掉不要 。把鱼排上剩余的肉也刮下来 。鱼骨全部扔掉 。
3、两只鲅鱼总共取下600多g鱼肉 ， 加上五花肉拌匀 。因为后面需要打水，整体体积会变大 ， 可以换入稍微大点的容器中 。
4、花椒放入碗中，冲入开水，搅拌几下，然后放置水凉，加上生抽 ， 料酒，每次以少量倒入鱼肉和五花的混合物中 ， 按一个方向不停搅拌 。总共搅入2碗水（图中5寸碗），每搅入少许就要充分搅拌吸收后再加下一次 。一直到馅料看着非常湿粘即可 。
5、搅好之后的馅子，加葱油，盐，姜碎，继续拌匀 。和好面准备开始包的时候，加入切成碎末的韭菜，香油拌匀即可 。
6、加上韭菜后不需要搅拌太厉害，以防破坏韭菜的口感 。近景图，整个馅子很柔软 ， 要比平时做的肉馅柔软很多，淡粉点缀韭菜绿色 。
7、面提前揉好饧着 。饺子面要软，这个分量的馅子，需要配500-550g面粉，水大约是面粉的60%左右 。当然也要看每个水饺馅的大小 。然后把饧好的面分块滚长 。先取一块操作，滚成直径约2cm的长条，切剂子即可 。
8、按扁，擀皮，包馅 。
【正宗鲅鱼饺子馅的做法窍门视频 正宗鲅鱼饺子馅的做法】9、包好的饺子生坯 。鲅鱼馅饺子适合皮薄大馅 ， 整个水饺的个头也要稍大 。包好的饺子是应该隐约透着馅料的颜色的 。水开后煮饺子，三开就行 。沾以自己喜欢的料汁即可 。
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