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一个吃货的美食奇缘 。
文/易琬玉
编辑/姜雪芬
在龚斌的店铺“若谷家集” ， 清新质朴是第一印象 。 这样一家不起眼的店铺 ， 常年的镇店之宝藕粉、酸梅汤能有上万销量 ， 应季的产品也会在不同时令成为爆款 。
但爆款从不是龚斌的初衷 ， 作为一个吃货 ， 他花了十几年还原记忆和想象中的传统味道 。 一个闯入食品行业的外行 ， 却因为一次次冒险尝试 ， 在冲泡调制饮品、预制菜大行其道的年代 ， 让消费者愿意慢下来 ， 为本味买单 ， 做费时的小吃 。
人们通过食物加强彼此间的连接 ， 龚斌也因为这家店铺 ， 结交了一帮和他类似的“都市闲散人” 。 2011年 ， 他因为一款需耗时3小时才能喝到的酸梅汤方子而开店 ， 后来又陆续花了多年做出纯藕藕粉、桂花糖露等传统小吃 。 一开始只是为了满足口腹之欲 ， 延续个人记忆 ， 但对江南风味的还原 ， 让这些食物不仅随着短视频火爆 ， 也圈了一大批老粉 。
爆款不是初衷
龚斌出生在上世纪80年代的上海 ， 儿时记忆对他来说 ， 是生病时一碗晶莹剔透、清甜淡香的藕粉 。 这种并不重口且地域特色明显的小吃 ， 因为逐渐消失了踪迹 ， 而成为一大批人的怀旧线索 。
龚斌对食物情有独钟 ， 是因为厨艺极佳的妈妈把他养得很好 ， 印象里家常菜就足够讲究 ， 所以龚斌爱吃、会吃 ， 也肯花心思琢磨吃 。
但他的美食天赋和创业的缘分却要来得晚一些 。 2003年 ， 龚斌做的是进口橱柜的销售工作 ， 一干就是6年 。 因为朋友送来一块手工皂 ， 他才对手工艺产生浓厚兴趣 ， 便在2009年选择辞职创业 ， 创立了一家手工皂工作室 。 当时他的主要时间都用来学习研发手工皂 ， 针对不同的肌肤情况 ， 设计出不同的配方 。
这种纯粹质朴的生活方式让他着迷 。 尽管那是城市高速发展、生活节奏普遍加快的时期 ， 但除了花时间在工作上 ， 他还愿意花很多时间在吃食上 。
2011年夏天 ， 龚斌每日熬煮酸梅汤 ， 来找他的朋友都能喝到他做的酸梅汤 ， 因为太好喝 ， 不少朋友还想给家里人制作同款 。 龚斌的酸梅汤方子需要手工熬制 ， 经过两个小时的浸泡 ， 大火煮开之后转小火再熬煮 ， 从开始准备到喝上 ， 要花三个小时 。 尽管制作如此费时 ， 还是有不少人问他要方子和教程 ， 甚至有人提议“上链接” ， 方便统一购买食材 。
于是 ， 龚斌就开了淘宝店 ， 构思了第一款酸梅汤产品 。 他备好材料包 ， 来捧场的客人大多是亲友 ， 最初许多朋友按他口述的方法制作 ， 却没有他煮出来好喝 ， “后来我让他们给我复述制作过程 ， 结果发现每个人都是不一样的熬煮方法” 。
龚斌意识到必需给出标准的制作方法 。 考虑到一般客人拿到商品后不会认真阅读说明书 ， 他想了个“笨办法” ， 以手写毛笔字的方式提供说明书 ， “从小到大我都没有练过毛笔字 ， 但我非常大胆又任性地每天写 ， 大概一天写几十份” 。
没想到客人包容度却很高 ， 而且对于中药包的包装方式非常喜爱 ， “有些人买回家后 ， 把说明书裱起来挂在墙上 。 还有一个客人 ， 拿着说明书去药房 ， 按方抓酸梅汤” 。
第一年 ， 龚斌只有酸梅汤产品 ， 每一份说明书都出自手写 。 但在第二年销售上涨后 ， 他没办法再一份份手写 ， 于是找到温州瑞安一位做木活字的老师傅 ， 每天通过拓印的方式制作说明书 。 这种温暖的手工延续 ， 是龚斌的坚持 ， “而且每一张拓印出来的酸梅汤说明书是不一样的 ， 每个都是唯一的东西” 。
爆款不是龚斌的初衷 ， 但这么多年来 ， 他还是每年都能卖出几万包酸梅汤 。
一个外行的大胆尝试
2011年后 ， 龚斌将绝大部分时间花在了传统食物的研发和创新上 。 对他来说 ， 研发周期并不可控 ， 有的耗费几个月 ， 有的则可能耗费两三年 。 研发是枯燥重复的累活儿 ， 但用一张嘴做评委 ， 找到最想还原的味道 ， 是龚斌一直想做的事情 。
店里的产品也在原材料、口味以及工艺上做升级 。 比如酸梅汤 ， 除了经典的口味外 ， 他还添加了洛神花来丰富口感 ， 使得酸呈现出了不同的层次 。 更具代表性的则是藕粉 ， 虽然灵感也是来自他对吃的执念 ， 但却因为进行了创新突破 ， 而成了镇店之宝 。
在龚斌的记忆里 ， 铁罐包装的藕粉 ， 是跳出日常的食物 。 他住在上海 ， “只有亲戚朋友去杭州游玩或者出差 ， 才会带回来藕粉 ， 而且一般作为探望病人的伴手礼 ， 很少能吃到” 。 小时候发烧 ， 一碗妈妈泡的藕粉可以帮助“回血” ， 但长大了再吃却怎么都没有那份清香味道 。
龚斌在34岁那年开始研究藕粉 。 那是2015年 ， 市面上大部分藕粉是通过小藕或藕节等边角料来制作 ， 甚至有许多商家通过其他配料来勾兑 ， 于是龚斌走遍了江苏、江西、湖北等中国传统的藕粉产区 ， 最后选定了湖北的一家工厂合作完成藕粉的定制工作 。
湖北的藕种植历史悠久 ， 因为产量和品质而享誉全国 。 但湖北人吃藕 ， 更多选择炖汤、做菜 ， 做藕粉的多是边角料 。 用边角料生产的藕粉 ， 因为有杂质 ， 最终呈现的藕粉会有些发灰 ， 这自然不是龚斌满意的复原状态 ， 所以他突破性的选择直接用藕的枝节来制作藕粉 ， “100斤鲜藕只能制作6斤藕粉” 。
（龚斌在湖北考察莲藕时拍摄的照片）
如此低的产率加上并不广泛的受众 ， 一开始也让龚斌没底 。 而一场小插曲 ， 也意外给了他一些市场信心 。
当龚斌跑去湖北和合作老板落实订单时 ， 因为他来得太晚 ， 订单被拒 ， “你来晚了 ， 天气回暖之后没有办法保证原材料的新鲜 ， 因为天气一暖 ， 藕很快就会发生腐烂 ， 会直接影响藕粉的出品品质” 。
但那时 ， 龚斌已经准备好了所有事情 ， 包括市场推广、包装袋印刷 ， “就等这个藕粉” 。 作为一个外行人 ， 龚斌提出了一个大胆的建议 ， “我们有没有可能用大藕来做？”
湖北老板非常为难 ， 因为他不知道用大藕做的话 ， 品质如何 ， 出粉率怎样 ， 成本会不会控制?。 烤艘桓鐾砩系纳烫?， 老板告诉龚斌大藕可行 ， 也告诉了他成本增加了不少 。
“听到成本的时候其实我也是吃了一惊 ， 它比小藕加工的藕粉成本高出数倍 ， 但消费者是否愿意以更好的价格购买我却不知道” 。 于是 ， 龚斌选择做一场冒险 ， 就用大藕做藕粉 。 但是结果出乎意料 ， “藕粉品质的各项检测指标都非常棒 ， 藕粉行业协会的会长也对藕粉做出非常高的评价” 。
这么多年 ， 藕粉一直是他店铺的销售主力 ， 去年他卖出30吨藕粉 ， “大部分人是在寻找原来的味道 ， 也有人是买来孝敬老人 ， 因为这种味道市面上已经很难见到了” 。
因为藕粉富含铁元素 ， 纯正的藕粉冲泡后会呈现淡淡的粉色 ， 晶莹剔透带有藕香 。 他也是在做了藕粉后 ， 才知道了三个颠覆童年回忆的事实：西湖藕粉不是西湖藕做的；真正好的藕粉不是无色透明或者浑浊的棕色 ， 而应该有天然好看的樱花粉色；而且 ， 纯正的藕粉并不甜 。
都市闲散生活
龚斌在很多时候 ， 都以初到的外行身份 ， 大胆做创新 ， 成了行业里的另一种存在 ， “我只是凭借自己对食物的记忆 ， 凭着一个想法来做食物 。 我们有很多东西其实跟大企业走的完全是两个方向 ， 大企业是在往前走 ， 他们在技术上、科技上做创新 。 我们是往回走 ， 回到食物味觉的源头 ， 回到记忆本身的地方” 。
对龚斌来说 ， 现代机械和传统风味并不相悖 。 他去了国内外许多食物的产区 ， 发现有企业对现代机械进行了非常巧妙的改造 ， 从而模拟出了传统味道 。 比方在一家抹茶加工企业 ， 烘茶的桶是以竹片代替了金属 ， 用更温暖的方式呵护茶叶 ， “那台设备已经用了 30 年 ， 竹片没有换过 ， 同时也吸足了茶叶的香气” 。
他觉得自己对味道的追寻出于一个吃货的本能 ， “很难在市面上再买到这样的产品 ， 所以我开始去找” 。 通过更现代的处理方式和执行标准 ， 龚斌不仅已经和上游加工企业合作有了更稳定的藕粉出品 ， 也让传统藕粉摆脱了看天吃饭的困境 。
龚斌用“都市闲散”总结他的生活 ， 大部分在他店铺回购的老客也是这么一类人 。 我们总会用快节奏和高效形容都市生活 ， 但其实早在十年前 ， 人们就在追寻一种更慢、更悠闲的生活方式 。 全身心做美食那年 ， 龚斌的选择现在回看也算小众 ， 但却不知不觉赶在了一种更新的生活方式的前头 ， “之前在网上复刻传统美食的人很少 ， 但李子柒的田园视频爆火后 ， 我们的店铺也进入大众视野” 。
他甚至因为一款“桂花糖露” ， 带动了与桂花相关的搜索词 。 桂花是非常传统的中式风味点缀 ， 但在市面上 ， 以桂花为原料的酱或者冲调饮料却很难得 。 龚斌只在广西买到过类似产品 ， “但是口味跟我想象的还是有很大的偏差” 。
龚斌结识了一位做了50多年桂花加工的沈师傅 ， 他所做的桂花沿用的是祖传古法 ， 不仅作为独特风味的添加物 ， 而是加入传统糕点中作为重头戏 。 龚斌向沈师傅学了几年桂花制作 ， 因为对《唇间的美色》中所描述的清代鲜花糖露产生了兴趣 ， 于是萌生了做桂花糖露的想法 。
而且 ， 为了配合时令进食 ， 桂花糖露只在限定季节出售 ， “我们带火了这个关键词 ， 但因为只在特定时期供应 ， 反而错过了很多流量 ， 但也无所谓啦 ， 本来能开这样一家店 ， 也不是做爆款的逻辑” 。
去年 ， 他在杭州良渚的玉鸟集开了实体店铺“何田田” ， 在店门口放上了稻草伞、酒缸、竹编小凳 ， 内部也多是木制、竹编的各式容器、货架、摆件 ， 尽显江南特色 。
在实体店 ， 龚斌为他开发的食物找到了新的定位 。 他探索江浙一带的人和土地的关系 ， “春食笋 ， 夏莲藕 ， 秋桂入食 ， 冬做米酿” ， 根据四季开发食物相关的分享课和伴手礼 。 他也为江南味道提供了一种参考答案 ， “许多本地人也不了解什么是‘江南味’ ， 游客们想带回有代表性的食物也毫无头绪 ， 但在我们实体店里却可以尝到 ， 可以购买” 。
【上海小伙复刻江南味道，无意被短视频带火，有产品年售30吨】他和许多上游的原材料供应商、加工企业老板 ， 因为生意来往而发展成为朋友 。 开发食物其实是件慢活 ， 而且产出的成果很难受到保护 ， 但龚斌还是坚持做了十多年 ， 并且打算一直做下去 。
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