板面的做法和配料 板面的做法和配料视频教程


板面的做法和配料 板面的做法和配料视频教程

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1、特点:板面正宗制关键在于抻面和卤肉汤的制作 。正宗板面制作要选用高筋面粉,而辅以卤牛肉、卤鸡蛋等 。
2、抻面原料和方法:500克面粉里加盐5克、水200克、食碱面3克搅匀,和成团 , 反复揉搓后,制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒,再涂上色拉油,码在案板上 , 盖上湿布 , 醒1小时即可 。做板面时,案板上排好3根小面棒,先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下,然后左手捏三个头,右手捏三个头 , 稍神一下,猛举过头顶,手在空中下落抻拉,狠狠地摔在案板上 。反复几次 , 边摔,边拉 , 边闪,板面因此而得名,抻好的面提起来就像古装戏服装上的飘带 。
3、牛肉卤汤的制作:牛肉卤汤的制作也十分讲究,具体做法是把干红辣椒用热油炸至半糊,然后把卤牛肉、卤汤一起倒进辣椒油里大火煮开,后转小火焖煮至入味 。
4、卤牛肉汤配比:原料:上等牛肉5千克 。调料: 食盐120克,酱油100克,味精25克,高汤15千克,炼制好的牛油500克 , 白糖100克,干红椒 200克(可根据当地食辣饮食习惯加减),香料(小茴香12克,花椒10克,桂皮15克,大料10克,香叶6克,丁香2克 , 山奈2克) , 姜25克,葱白段30克,白酒50克,料油250克 。
5、制作方法:
(1)先将牛肉切成2厘米见方的小块 , 用刀拍裂姜、葱段;干辣椒从中间切一刀;香料用清水浸泡30分钟,然后冲洗净,用洁净的纱布包裹起来 。
(2)净锅上火,加料油、炼制好的牛油烧热,投入姜葱炸香,再投入干辣椒炸至半糊时,倒入牛肉煸炒,加白酒、酱油炒匀,再掺入高汤,依次加盐、白糖、味精、香料包大火烧开,转小火焖至牛肉软烂,关火,然后将煮熟的鸡蛋放入里面浸泡即可 。在制作板面时 , 卤汤可靠在火的旁边 。
【板面的做法和配料 板面的做法和配料视频教程】6、制作方法:制作板面时,将面抻好,投入沸水锅中,待抻面光亮剔透,再煮一些时令性的青菜,如菠菜、油菜等佐味,然后浇上油汪汪的牛肉及卤汤,再放一个鸡蛋 。晶莹剔透的面条,红艳艳的卤汤,绿莹莹的素菜,使人一看食欲大开 。

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