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1、首先 ， 要选用牛肋条肉、牛腩和牛上脑，有肥有瘦还有筋，口感特别好 。将准备好牛肉切成小块，放入适量白糖，腌上半小时左右，让糖分子充分渗入到牛肉里去 。
2、腌过糖后，在牛肉中加一些水慢慢搅拌，糖分子渗入到牛肉里后，一遇水 ， 它也会吸水而使肉块稍微涨发，这样炖就减少了牛肉的韧性和硬度，以免牛肉脱水而收缩变硬 。
【煮牛肉怎么煮又嫩又烂 煮牛肉怎么煮又嫩又烂放什么料煮多长时间】3、然后放入准备好炖牛肉的调料，调料不能太多，太多调料味会很重 ， 也会影响牛肉的肉香 。我用的调料比例是：1公斤牛肉，酱油1/2汤匙、葱2棵、姜1小块、八角2个、花椒30粒、料酒1汤匙、十三香1包、黄酱1汤匙、盐和水适量 。
4、在炖肉的时候放入1瓶到2瓶普通500ml一瓶的啤酒 。因为啤酒里富含酶可以使肉软化，从而让肉变得更加的鲜美，同时 ， 也能让肉的腥味溶解到啤酒里 ， 并且在加热的时候随着酒精挥发掉 。还可按每公斤牛肉放2～3汤匙白酒或1～2汤匙食醋炖牛肉 ， 酒和醋都是可以软化肉质的，能让牛肉炖的快又烂 。
5、炖牛肉时随着调味料（每公斤牛肉配上4~5颗山楂） 。山楂中有机酸含量高 ， 可以嫩化牛肉纤维，从而使其更容易炖烂 。
6、炖牛肉必须等肉炖到九成熟的时候再放盐和酱油 ， 因为盐会促进蛋白质凝固，所在盐放早了牛肉自然就不快烂 。
7、最后，注意要用小火慢慢地炖，肉才会香 。
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