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1、用料：鲜辣椒2斤、霉豆瓣1斤、盐150g、冰糖一大把、花椒面50g、辣椒面100g、50度以上白酒30g、生菜籽油一斤、老姜一斤、大蒜5朵 。
2、将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下 ， 把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分 。
3、锅内盛清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒等调料各适量，大火烧开，关火 。
4、待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上 。
5、趁这个时间 ， 开始准备鲜辣椒 。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分 。
6、准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干 。
7、开始剁辣椒了，注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎 。也可以用料理机打碎，但容易打成糊状 ， 影响口感和卖相 。家里有手动料理机也可以，比较方便省事 。
8、老姜一斤 ， 洗净，晾干后用料理机打碎 。取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、老姜碎纳入盆中，依次放入盐150g、干辣椒面100g（四川本地产的，比较辣 ， 这个可?。⒒ń访?0g、冰糖一大把 。
9、大蒜5朵，剁碎后加入其中 ， 搅拌均匀 。将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入 。搅拌几下 。
10、将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可 。注意篦去八角、桂皮、香叶再拌一拌 。
11、淋入高度白酒30g 。超过50度的酒都可以 。
12、倒入一半（250ml）生菜籽油，反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒都搅拌均匀 。
【郫县豆瓣酱的做法和配方 郫县豆瓣酱的制作做法和食材】13、装瓶，不要装的太满 。再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用 。如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧 。先放在阳光充足的地方发酵一周，期间隔几天开盖搅拌一下 。最后再移到阴凉处发酵1月左右 。
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