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【炒菜热锅的技巧 炒菜前如何热锅】1、炒菜之冷锅冷油做法，做法：不必先热锅，直接把冷油倒入锅内 ， 开火后直接下辛香料爆香，便可开始烹调 。冷油就放辛香料，可避免因油温太高，导致蒜头、姜片等食材一下锅就烧焦 ， 爆香不成反而飘出焦味 。
2、炒菜之热锅冷油做法 ， 做法：先开大火将锅子烧热，微微感觉冒烟才倒入油 ， 快速的轻轻摇晃锅身，将油均匀分布在锅内后，再把多余的油倒出来 。倒出的油可以置于耐热容器中，待温度下降后放入冰箱冷藏 ， 只要没有出现太多杂质，都可重复使用几次 。接着加入新的冷油(不一定是完全没使用过的油，而是指温度比较低的油) ， 便可下辛香料，爆香后再放食材做后续的烹饪 。这个做法是运用「热涨冷缩」的原理，透过高温使锅子的毛细孔打开 ， 便能让油均匀地渗入锅子的细孔中，使之产生隔离效果
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