文章插图
1、选料：选体大壳薄、腹足肥厚、体内无沙、足红口黄、满腹藏肉、无破壳的油螺为加工原料 。以仲夏前后，油螺格外脆嫩肥满时 ， 为采捕、加工的黄金季节 。
2、盐浸：将选好的紫石房蛤放入桶中，加20%--23%的盐水(波美度为24)，迅速搅拌均匀，直至产生泡沫为止 。然后，静置3小时--4小时 。
3、冲洗：将盐水浸泡过的紫石房蛤捞起，摊放在筛上 ， 用清水冲洗干净，并稍干燥 。
4、腌制：洗净的紫石房蛤再放入桶中，加入20%--22%的盐水，搅拌均匀 。第二天，盖上竹帘，压上石头，不使紫石房蛤从盐水中浮起 。腌制时间约半个月左右 。
5、分级：将腌制好的油螺从桶中捞起，按规格分级，分别装入不同的坛、罐中 。每个坛、罐不能装得太满，以便加卤 。
6、制卤：将腌制油螺的盐水倒入锅中，加适量茴香、桂皮、姜片等 ， 煮沸10分钟，经冷却、过滤，即为卤汁 。
【紫石房蛤的做法】7、加料：向紫石房蛤坛、罐中加入卤汁至淹没油螺，并加入紫石房蛤重量5%的黄酒 。
8、密封：将加料后的油螺坛、罐密封好，存放10天，即成品，就可以贮存或者出售了 。
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