文章插图
1、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟，炼熟后再使用口味更香 ， 牛油切成小块；郫县豆瓣剁细 。
【炒老油的方法 炒菜的时候使用的各类老油制作方法】2、干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破 。
3、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用 。
4、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油 。
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