文章插图
1、温水脱涩 。
将新鲜柿果装入铝锅或洁净的缸内，容器忌用铁质，以防铁和单宁发生化学变化而影响品质，倒入40℃左右的温水，淹没柿果，密封缸口，隔绝空气流通 。保持温度的方法因具体条件下而不同 ， 有的在容器下边生一个火炉，有的在容器外面用谷糠，麦草等包裹，也有隔一定时间掺入热水等等 。脱涩时间的长短与品种、成熟度高低有关，一般经10～24小时便能脱涩 。温水脱涩方法 ， 关键是控制水的温度，过高过低均不合适 。水温过低，脱涩很慢，如南方用冷水浸泡要4～7天才能脱涩；水温过高，果皮易被烫裂，果肉呈水渍状 ， 果色变褐，而且酶的活动受到抑制或遭到破坏，虽经很长时间 ， 涩味仍然很浓，群众把这种现象称为“煮死”了 。因此，水温保持在40℃最理想，既不会损伤果实，又使酶的活动能力处于最高状态，产生乙醛最多，所以脱涩时间最短 。
这种方法脱涩的柿子味稍淡 ， 不能久贮 ， 2～3天后颜色发褐变软，不能大规模进行 。但脱涩快，小规模的、就地供应时，采用此法较理想 。
2、冷水脱涩 。
多在南方应用 。将柿果装在箩筐内，连筐浸在塘内，经5～7天，便可脱涩 。或将柿浸于缸内，水要淹没柿果，水若变味则换清水 。也有50kg冷水中加入柿叶1～2kg，倒入柿果，以水淹没，上面覆盖稻草，经5～7天也能脱涩 。一般来说，采收早，脱涩时间长；采收迟 ， 脱涩时间短 。柿叶数量多，脱涩时间短；柿叶放得少，脱涩时间长 。当时的气温或水温高，脱涩时间短；气温或水温低 ， 脱涩时间长 。
冷水脱涩虽然时间较长 ， 但不用加温，无需特殊设备 ， 果实也较温水脱涩的脆 。
3、石灰水脱涩 。
每50kg柿果，用生石灰1～2kg，先用少量水把石灰溶化，再加水稀释，水量要淹没柿果 。3～4天后便可脱涩 。如能提高水温，能缩短时间，用这种方法处理 ， 即使柿果处于缺氧环境中，进行分子间内呼吸，间接地使单宁沉淀；同时，钙离子渗入单宁细胞中 ， 也会直接引起单宁沉淀，钙离子又能阻碍原果胶的水解作用 。因此 ， 脱涩后的柿果肉质特别脆 。对于刚着色，不太成熟的果实效果特别好 。但是，脱涩后果实表面附有一层石灰，不太美观；处理不当，也会引起裂果 。
4、二氧化碳脱涩 。
将柿果装在可以密闭的容器内，容器上下方各设一个小孔 。二氧化碳由下方小孔渐渐注入，待上方小孔排出的气体能把点燃的火柴熄灭时，表示容器已充满了二氧化碳，便将孔塞住 。
脱涩快慢与品种及二氧化碳浓度有关 。温度25～30℃，在常压下7～10天便可脱涩，如果加压至7～11kg，温度维持在20℃左右 ， 2～3天后便可食用 。若在容器中再加入少量酒精 ， 则能加速脱涩 。脱涩后，取出放在通风处 ， 让刺激性气体挥发掉方可食用 。
【懒柿子的制作方法 柿子脱涩常规方法分享】这种方法需要一定的设备，规模较大 。少量的二氧化碳可用生石灰或大理石碎块、苏打等，加入稀硫酸产生 。也可到气体厂购买现成的二氧化碳 。
推荐阅读
- 瘦肉丸的制作方法 瘦肉丸的烹饪技巧分享
- 白糖蒜的腌制方法大全 最美味的糖蒜做法三则分享
- 清炒芹菜的做法 清炒芹菜的烹饪方法
- 冬瓜粥的做法 冬瓜粥的烹饪方法
- 怎么做芹菜 芹菜的烹饪方法
- 茄子夹肉的做法 怎么做茄子夹肉
- 水煮花生米 水煮花生米的方法
- 做鸡蛋三明治窍门 鸡蛋三明治的做法
- 做豆沙汤的窍门 做豆沙汤的窍门与方法
- 鱼怎么炖好吃 鱼好吃的炖法