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皮蛋属于含钠量很高的隐形盐食品，钠含量是鲜鸭蛋的5倍 。对于需要控制钠摄入量的高血压人群，一定要谨慎食用 。怎样看皮蛋是否变质1、看外观 变质的皮蛋色泽差、蛋白未变色;气室大、有较多的露珠状气泡 。观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等 。劣质皮蛋包料破损不全或发霉;剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染;摇晃后有水荡声或感觉轻飘 。
2、触摸检查 将皮蛋剥开，变质的皮蛋弹性差、蛋体无力 。触检时，蛋黄软大，蛋白粘滑 。
3、闻气味 切开时变质了的皮蛋，蛋黄有黑色液体流出，有或轻或重的异味 。良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理;将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀 。变质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味 。
皮蛋是怎么做出来的【怎样看皮蛋是否变质 皮蛋是怎么做出来的】 皮蛋的主要原料是生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰 。
原料：生蛋：鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋也可)100个;食盐3两;生石灰3两;纯 碱3两;红 茶少许;草木灰七份;稻 壳适量(或用高粱壳、草灰代替);清 水适量
做法：
1、食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎 。
2、将块状石灰洒水，分裂成粉后过筛备用 。
3、清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋 。须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤 。
4、包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另外的缸中 。
5、缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封 。
皮蛋吃太多有什么危害皮蛋含铅，人长期大量食用后会造成严重后果，可能导致成人贫血、高血压、肾脏受损，孕妇流产、早产、婴儿畸形，也会影响儿童智力发育 。
1、铅中毒 皮蛋腌制时间要两个多月，很多商家为了加快制作时间，使鲜蛋中的蛋白质迅速凝固，会添加一些含铅的黄丹粉，加速皮蛋形成 。人吃多了这种皮蛋就有可能引起铅中毒 。这样的皮蛋会增加肝肾的负担，长期大量食用容易引起重金属中毒 。可能会导致失眠、注意力不集中、好动、贫血、关节酸痛、思维缓慢等症状，严重者可能会出现智力下降和脑功能障碍 。
2、影响儿童智力 铅中毒可不是小事 。尤其是儿童对铅特别敏感，在肠道内的吸收率可达50%，且儿童脏器功能不健全，极易形成铅在身体内的蓄积，造成慢性中毒，影响智力发育，所以儿童应少吃甚至不吃皮蛋 。
3、引起缺钙 铅在人体内会取代钙质，从而影响钙的吸收，引起缺钙症状 。儿童更容易受铅的毒害，就算经常食用“无铅松花皮蛋”(实际上含少量铅)也容易引起儿童骨骼和牙齿的钙质流失，导致发育不良 。
4、影响消化 皮蛋在制作过程中，由于含碱性物质过多，食用后会很快中和胃酸，从而降低胃液的屏障作用，影响消化吸收 。吃皮蛋时加适量食醋，可以中和皮蛋碱性保护胃酸 。
皮蛋为什么有黑有黄皮蛋大体分为两种：一种是黄心皮蛋(更多习惯叫变蛋);一种是黑心皮蛋 。不能说哪个更好，只是对于口味不同的人选择吃哪一种就不一样了 。黄色清淡些、黑色味重一些 。形成这个区别的关键在于制作工艺和原材料配比上等差异 。
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