22、炒蔬菜如何保持鲜绿蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质 。如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄 。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了 。
23、若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明 。
24、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 。
25、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 。
26、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 。
27、烹调鱼时，往锅里放一汤匙牛奶，不仅可除腥昧，而且鱼肉会变得本酥软白嫩，味道格外鲜美 。
28、要炖出一锅好鱼汤，要用冷水 。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中 。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火 。鱼煎过后再煮，才会变白汤，而且要双面煎 。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 。
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