文章插图
1、主料有红心番薯1000克 ， 白糖500克 ， 麦芽糖30克 ， 白矾30克 ， 清水250克 ， 鲜橙4片 。
【满地的黄金 满地黄金怎么做】2、先将番薯洗净 ， 刨皮 ， 刨至见红的薯心为止 。用清水加入白矾15克搅匀 ， 把刨好的番薯放入矾水浸洗 ， 再用刀将番薯切取出20块（直径6厘米、高4厘米的块状） ， 然后用小刀雕成元宝形状 。再用清水加入白矾15克 ， 把已雕好的元宝番薯放入矾水内浸洗泡片刻 ， 捞起晾干水分待用 。
3、用不锈钢锅一个 ， 放进清水、白糖、麦芽糖 ， 放在炉上 ， 用慢火煮滚 。滚至糖全部溶化后 ， 继续熬 ， 使水分不断蒸发 ， 当熬到糖浆的温度不断升高 ， 浓度更大时 ， 用筷子挑起 ， 可以看出有坠丝 ， 糖浆大滚 ， 起大泡 ， 这时糖浆已达到饱和度 ， 成为有一定粘稠度的糖胶 ， 便可把已雕切成型的番薯和鲜橙片放进糖胶内 。当糖胶内的温度下降 ， 水分增多 ， 重新回原糖浆时 ， 就必须用猛火熬3分钟 ， 使糖浆升温 ， 保持饱和度 。这时番薯受糖浆内的热度所迫 ， 本身的水分泌出 ， 形成水蒸气 ， 使每件番薯的表面逐步形成带有胶粘度的硬糖表皮 。这时便转为慢火熬7分钟 ， 经过慢火 ， 使番薯逐步受热 ， 完全熟透 ， 便可逐件捞起 ， 盛摆在餐盘上即成 。
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