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1、清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天 ， 绝对不漏水后 ， 内用草木灰水浸2小时 ， 再用清水洗净 ， 然后用韭菜或萝卜擦拭 ， 除去木气味 ， 晾干备用 。
2、选鱼：将用鱼暂养一天 ， 使鱼得以清水冲洗 ， 排净粪便和鳃内的泥沙等 。等二天取鱼破背 ， 对破成腹部相连的两半 ， 弃掉鳃和内脏 ， 再用清水洗净血污 ， 轻轻甩干水分 ， 把鱼摊开平放入盆内1小时 ， 沥干水分 。
【青鱼干腌制方法 青鱼干如何腌制】3、浸盐：把鱼放入另一盆内 ， 用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5) ， 然后一层一层的平铺在盆内 ， 最上面撒上一层盖面盐 。盐渍16~52小时后 ， 鱼体硬化即可装桶 。
4、酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中 ， 同时酿制甜酒 。用优质糯米 ， 按常规方法酿制(若不腌酸甜味的 ， 可不加甜酒) 。
5、腌糟的制备：以糯米饭为主要原料 ， 糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10) ， 全部搅拌混合均匀成腌糟 。
6、装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米 ， 把盐渍过的生鱼捞起 ， 摊放在桶内糟上 ， 再放腌糟1.5厘米于鱼上 ， 这样鱼糟交替铺放 ， 放铺一层时要用手压平压紧 ， 直至铺完 ， 桶口留出20厘米 ， 再把原渍鱼的盐水洒上 ， 然后压上压板片 ， 再压上卵石块 。
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