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1、一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮 。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的 。还可以加些桔皮 。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、姜1块切口（不要切断）、蒜4～5瓣 。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次 。如果做咖喱牛肉可以放;咖喱，迷迭香，胡椒粉，小茴香 。
【炖牛肉放什么调料窍门 炖牛肉有什么诀窍】2、炖牛肉诀窍：
⑴煮老牛肉，如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅 。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩 。煮时再放些酒或醋会熟得更快 。
⑵煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香 。
⑶煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味 。
⑷红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美 。
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