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1、蒜蓉辣酱 。新鲜的朝天椒 ， 配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒） ， 500克番茄 ， 一块姜 ， 两头大蒜 。以上各样分别放搅拌机搅成糊状 。炒锅放水一小碗 ， 用中火煮 ， 各种糊下锅中 ， 熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许） ， 米醋小半瓶 。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅 ， 由稀转稠就可以关火了 ， 然后下点味精 ， 再把剩下的蒜蓉倒进去 ， 凉后装瓶 。
2、剁鲜辣椒 。鲜朝天椒100克 ， 大葱1条 ， 盐、白酒少许 。朝天椒切碎 ， 千万不要辣到手 ， 最好戴着胶皮手套切；一边切 ， 一边往瓶子里放 ， 同时加盐 ， 并用一双干净的筷子压实 ， 最好洒点白酒 。封好 ， 一般3天左右就可以吃了 。
【腌辣白菜用什么酱 腌辣白菜用什么酱好吃】3、甜辣面酱 。郫县豆瓣100克 ， 四季宝幼滑花生酱100克 ， 甜面酱200克 ， 蚝油1勺 ， 胡椒粉、冰糖少许 ， 姜末、蒜末、葱末 ， 30克干红辣椒剁碎 ， 植物油 ， 香醋 。把豆瓣剁成茸 ， 与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中 ， 搅拌均匀成混合料 。烧热锅 ， 倒油 ， 油要多 ， 油热 ， 先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香 ， 再将混合料倒入锅中 ， 然后用小火 ， 用锅铲慢慢推匀即可 。做酱时 ， 不能搅拌或翻炒 ， 而是慢慢地推匀 。等锅中冒出均匀小泡 ， 香气四溢时 ， 放入胡椒粉、冰糖拌匀即可 。酱红亮、味醇厚 ， 自然冷却后 ， 装入瓶罐中 ， 注意密封 。
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