文章插图
1、荤菜处理：凉串串的菜品和热串串类似 ， 荤的凉串串 ， 郡肝 ， 鸡爪 ， 鸭掌 ， 鸡翅尖 ， 排骨 ， 牛精 ， 等先改切成小块 ， 有不容易烫熟的菜品先用白水煮至6分熟 ， 取出用冷水冲凉 ， 有的不易入味的菜品可先用 ， 盐 ， 味精 ， 鸡精 ， 料酒 ， 辣椒粉 ， 花椒粉 ， 五香粉 ， 花椒鸡膏等码好味 ， 放冰箱里保鲜待用 。
2、素菜处理：藕片 ， 土豆 ， 大头菜 ， 海白菜 ， 海带 ， 青笋 ， 贡菜 ， 花菜 ， 木耳 ， 白菜 ， 竹笋 ， 豆腐 ， 等等 ， 先将蔬菜改切穿好 ， 有的含有淀粉的需要先用水泡下 ， 其他的可用水泡或是入保鲜室待用 。
3、取一大锅放入50斤色拉油烧6分热时放豆瓣酱 300克炒出香味时在放入良姜30克、八角各50克 ， 花椒200克、姜300克、草果100克 ， 桂皮50克、丁香50克、砂仁100克、山奈各50克 ， 香叶30克 ， 肉豆蔻50克 ， 干辣椒500克排草100克灵草100克毕波100克孜燃粒100克小回香100克紫草皮200克一起炒5分钟后加入水 1500克用大火烧沸改小火熬30分钟 ， 后改大火烧至水花减少时关火 ， 用漏勺漏出里面的香料渣 。红油装一大盆 ， 调入飘香王 30克麻辣精油 150克 ， 辣椒精油30克藤椒精油500克搅拌均匀放冷就可 。
4、用一大的不锈钢桶 ， 放入高汤50斤 ， 做好的底料8斤 ， 用大火烧沸10分钟后 ， 调入味精200克 ， 鸡精300克 ， 胡椒粉100克 ， 极品籽粉100克 ， 鸡肉香精膏50克 ， 火锅飘香王20克 。将汤调至咸鲜味美 ， 就可把客人需要的串串 ， 放入里面烫至菜熟 ， 取出 ， 放入一个调好料的冷锅里面即可 。
【四川冷串串做法和配方 四川冷串串做法和配方介绍】5、香料配方：白蒄360克, 三奈55克, 砂仁350克 ,香果300克, 孜然粒250克, 桂皮200克 ,甘草50克,肉扣200克 ,甘松50克 ,筚拨100克, 陈皮150克 ,香毛草95克, 丁香30克 ,白芷200克, 罗汉果150克, 八角250克, 香叶100克, 灵草100克 ,千里香200克 ,小茴香350克,草果200克, 以上香料一起用机器打碎 。
推荐阅读
- 买回来的肥牛卷应该冷藏还是冷冻 肥牛卷可以冷藏吗
- 煮鹅蛋冷水下锅需要多长时间 煮鹅蛋的营养价值及功效与作用
- 小龙虾可以隔夜吃吗 小龙虾可以放冰箱冷藏吗
- 雪媚娘皮冷冻后还可以用吗 雪媚娘的皮可以冷冻吗
- 活的小龙虾可以放冰箱冷藏吗 活的小龙虾怎么保存能活几天
- 炖牛肉是冷水焯还是热水焯 炖牛肉焯水用冷水还热水哪个好
- 西兰花可以放冰箱吗 西兰花冷藏好还是冷冻好
- 螃蟹没死之前放冷藏还是冷冻 螃蟹放冷藏不会死吗
- 冷藏一天的螃蟹死了还能吃吗有毒吗 冷藏一天的螃蟹死了还能吃吗
- 螃蟹在冷藏箱能活多久 螃蟹放冷藏箱能存活多长时间