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1、巴沙鱼提前从冰箱取出来 ， 放在室温下自然解冻 。巴沙鱼是一种养殖淡水鱼 ， 一般是急冻做成巴沙鱼柳来出售 ， 鱼肉非常细嫩 ， 解冻的时候一定要室温自然解冻 ， 千万不要放在温水或者热水中极速解冻 ， 否则鱼肉容易变得软烂 。
2、西红柿用开水烫一下 ， 剥皮 ， 切去蒂部后切成小块 。西红柿在这道菜里即是配菜 ， 也是一味最重要的调味料 ， 切成小块更容易充分炒烂炒出汤汁 ， 菜的味道更好 。
【巴沙鱼怎么做才不碎 巴沙鱼怎么做才不碎呢】3、芹菜摘去叶子 ， 洗净泥沙 ， 切成寸段 。
4、解冻的巴沙鱼顺着脊背位置从中间切成两半 ， 然后斜着切成厚片 。不要切得太薄 ， 因为巴沙鱼肉质非常细嫩 ， 切得太薄烹饪过程中容易碎掉 。
5、将鱼肉放在一个碗里 ， 倒入适量胡椒粉、盐和料酒拌匀 ， 腌制30分钟 。腌制并不单纯是为了去腥入味 ， 还有一个更重要的原因就是：防止煮碎 。巴沙鱼肉质极其细嫩 ， 直接下锅很容易碎掉 。提前用盐腌制 ， 即能让鱼提前入味 ， 又能使鱼肉里的蛋白质凝固 ， 再下锅就能很好的保持完整了 。
6、锅里倒适量水烧开 ， 倒入鱼肉焯水 。轻轻推动一下鱼肉防止粘连 。再次烧开后撇干净表面的白色浮沫 ， 将鱼肉捞出 。
7、重新起锅 ， 烧热后倒入适量植物油 ， 油热后入姜片炒香 ， 然后倒入西红柿块、加适量盐翻炒 ， 边炒边总铲子按压 ， 以帮助西红柿快速炒软烂 。
8、炒到西红柿软烂炒出汤汁后倒入芹菜翻炒 。
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