文章插图
1、备料：取武陵山区海拔800米以上地域出产的颗粒饱满的豌豆；
2、初润：首先将豌豆原料用常温清水冲洗 ， 去掉表面灰尘；再用温度为60-70℃的清水翻转清洗5-7min ， 然后用常温清水淘洗至水清 ， 再取出沥静水分并同时静置16-20min；
【如何做豌豆酒窍门 如何做豌豆酒】3、浸泡：接着用80-85℃的豌豆幼苗水浸泡 ， 浸泡时先将烧沸的豌豆幼苗水倒入浸泡桶内 ， 待水温将降到85℃以下时将淘洗静置后的豌豆原料倒入 ， 然后用木刀沿桶边向桶心将豌豆翻拌一次 ， 将原料表面刮平 ， 使热水淹过原料表面30-35cm ， 加热保持水温在80℃以上并加盖保温 ， 2h-3h后检查一次 ， 不使原料露出水面 ， 浸泡7h-9h后放水并沥静水分 ， 静置24h ， 然后再用常温豌豆幼苗水浸透60-90min ， 再取出沥静水分；所述豌豆幼苗水是将刚长出2-4片叶子的豌豆幼苗全草洗净晾干 ， 做成干品 ， 在使用时按照重量份取1-6份豌豆幼苗干品放入到100份清水中浸泡1-3h ， 然后大火烧沸 ， 再小火烧煮10-20min ， 然后过滤得到的水；
4、蒸料：将浸透后的豌豆原料放入甄内轻倒匀撒 ， 铺好扒平 ， 用大汽蒸料100-120min ， 然后冷却；
5、焖料：然后加入40-60℃的豌豆幼苗水 ， 将焖水筒从甑心插入原料中直到甑底 ， 再将豌豆幼苗水从焖水筒灌入 ， 使水由下至上浸没原料 ， 直到水面淹过原料表面35-50cm ， 然后取出焖水筒 ， 刮平原料表面 ， 再用小汽小火将水煮至85-90℃范围内 ， 然后焖料60-70min ， 直到原料有90%以上的裂口；然后放掉热水 ， 滴干水分后将甑内原料扒平 ， 再铺洒2-3cm厚的谷壳；
6、复蒸：将焖好的原料静置2-3h ， 再围边上盖 ， 先用小火小汽蒸到圆汽 ， 再用大火大汽蒸70-90min ， 再揭盖敞口 ， 继续用大火大汽蒸70-90min ， 得到醅料；
7、糖化：将醅料取出 ， 放入5-10℃的低温室中的摊席上 ， 扒平吹冷 ， 通风降温 ， 分三次下酒曲 ， 待醅料的温度降至41-43℃时 ， 按照原料重量的1‰第一次下曲 ， 待醅料的温度降至37-39℃时 ， 按照原料重量的2‰第二次下曲 ， 然后拌匀 ， 在拌匀堆团时按照原料重量的0.5‰第三次下曲 ， 然后放入30℃恒温培养箱中糖化25-33h；
8、发酵：醅料经糖化后 ， 出箱摊晾降温冷却 ， 仍然在5-10℃的低温室内将醅料放入发酵池 ， 压紧密封发酵 ， 保持发酵温度在21-25℃之间 ， 发酵7-11天 ， 得到酒醅；
9、蒸酒：将酒醅中的水分沥静 ， 然后放入蒸酒甑进行蒸馏取酒 ， 首先去掉有颜色和焦气的初始酒液 ， 待酒液清澈透明时开始分1-5段取酒 ， 分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的豌豆酒基；
10、窖藏：将各段豌豆酒基分时间段窖藏1-3年；
11、成品：将窖藏后的各段酒基取出 ， 测定酒精度 ， 然后按照规格度数进行勾兑调整 ， 再窖藏3-5个月即得成品 。
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