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1、软兜长鱼：软兜长鱼是淮安历史上享有盛名的一道特色菜肴 ， 现已成为淮扬菜系中一道主打的传统品牌菜 。成菜后鱼肉十分醇嫩 ， 用筷子夹起 ， 两端一垂 ， 像小孩的肚兜带 ， 吃的时候又可以汤匙兜住 ， 所以叫“软兜长鱼” 。
2、蟹粉狮子头：主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸 ， 狮子头的烹饪方法有很多种 ， 但蟹粉狮子头是红烧而成 ， 名字也就是因为菜的造型大而圆 ， 所以夸张的比方为狮子头 。
3、大煮干丝：大煮干丝的原料主要为淮扬方干将其切成细丝 ， 配以多种佐料的鲜香味经过烹调 ， 经味道渗透到豆腐干丝里 ， 但又不见一点油花 。
4、白袍虾仁：与软兜长鱼并称为“淮炒两峰” ， 是淮扬菜系中的绝品 。白袍虾仁颜色上白莹 ， 口味上非常的鲜嫩 ， 齿颊留香 ， 回味无穷 。
5、平桥豆腐：平桥豆腐选用内脂豆腐 ， 将其切成一致的菱形小块 ， 配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫 ， 用鲫鱼脑起鲜 ， 因其起锅时淋了一层明油 。
6、开洋蒲菜：主要原料是蒲菜的根茎 ， 有嫩笋的味道 ， 开洋蒲菜历史可追溯到汉初 。
7、文思豆腐：是一道极需刀工的一道菜 ， 需要将豆腐的老皮削去 ， 然后切成细丝 ， 具有调理营养不良、补虚养身等功效 。
【淮扬菜八大代表菜有哪些】8、拆烩鲢鱼头：以鲢鱼头为主要材料 ， 烹饪以烩菜为主 ， 口味属于咸鲜味 ， 汤汁稠浓 ， 口味鲜美 。
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