文章插图
1、先将鲫鱼去鳞鳃 ， 除内脏 ， 洗净沥干 ， 将锅烧热 ， 放入熟猪油 ， 至八成熟时 ， 将鱼分两批投入炸酥 ， 不能有焦斑 。另将鳝鱼骨洗净后放入锅内 ， 用少量油煸透 。
2、在锅内放清水17.5公斤(不可用井水或有碱性的水) ， 烧开时把浮上的水泡沫打清 ， 再将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一齐倒入烧沸 ， 待汤色转白后加入熟猪油250克炸鱼的原油) ， 大火烧透 ， 然后用淘罗过清鱼渣 ， 成为第一份白汤 。
3、将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内 ， 先用文火烘干 ， 然后将3次白汤混合下锅 ， 放入虾籽 ， 绍酒、姜葱烧透 ， 用细汤筛过滤即成 。
4、把面粉加水揉成面团(面和得稍硬一些 ， 夏季可少放些水 ， 其它季节可多放些水) ， 用细刀(108齿的切片)切成细面条 。
5、将面下入沸入锅后 ， 不要搅动 ， 当其从锅底自然漂起后 ， 捞出在凉开水冲刷一下 ， 再入锅复烫即捞出 。
【东台鱼汤面做法 汤白质浓营养丰富】6、在碗内放熟猪油7.5克、白酱油15克和少许青蒜花 ， 捞入面条 ， 舀入沸滚的鱼汤即成 。
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