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1、做法一：
⑴把挑好的白菜或青菜放在室外晾个两三天（晴天的话一天即可），蒸发一些水分 。
⑵手和刀用洗涤精洗净确保完全无油，把晒淹了的青菜叶子单独剥下来，去掉黄叶或者认为不可以的叶子 。
【云南酸菜的做法大全 云南酸菜的做法大全列述】⑶腌制用的坛子（最好是砂罐，实在没有就用塑料小桶）刷干净晾干，同样不能有任何油污 。
⑷将剥好的青菜放入烧开水的锅中翻滚几次，但烫时间不要长，按照有根部到叶子的顺序进行，知道菜叶变色即可从锅中捞出放进坛子中 。放进坛子中的青菜确保根部压底，叶子部分朝上并且尽量压的紧实 。
⑸压好之后，上面压上一块石头，然后把锅中的水烧开至沸腾后倒入坛子中并将青菜完全密封，然后再用保鲜膜封住坛子口 。
⑹将封上的保鲜膜尽量扎紧，减少与空气的接触，能够更好的发酵 。在温度5-10度的环境下腌制一周就可以食用了 。
⑺食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制 。每次从坛子中取出酸菜后将坛子口密封好，尽量避免与空气接触 。
2、做法二：
⑴准备一个玻璃坛，一般大的即可 。将其洗干净 。
⑵在市场上或超市里买点花椒、老姜、干尖椒、食盐 。
⑶买点想要做的菜 。比如说，萝卜，胡萝卜，白菜，嫩姜，青菜等 。
⑷准备凉水，凉白开也可以 。将其倒入玻璃坛中，大概占坛子的一半就好 。弄好后，将半袋食盐（自己也可拿捏放多少）、十多个干尖椒、一小把花椒放进水中 。搅拌好后，将要做的菜放进坛子里 。
⑸盖上坛盖，然后在坛檐边灌上水 。记得要勤换坛檐边的水 。
⑹泡过后的第五六天就可以吃了 。
3、做法三：
⑴准备好2棵青菜 。将青菜切成2半，再在菜头上切上一刀，但是不切破 。
⑵放到通风干燥、有阳光的地方晾晒 。
⑶放入适量的盐把青菜腌制1夜 。
⑷放入泡菜坛（泡菜罐里放入适量盐水） 。
⑸泡菜坛的边缘要加一些水，起到密封的效果 。
⑹青菜腌制的越久就越好吃 。
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