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大红袍的制作工艺

茶知识

大红袍 ， 茶之王者也 。 生于武夷峭崖悬壁之间 ， 自然纯粹 ， 品高自显 。 大红袍的母树在九龙窠陡峭绝壁上仅存4株 ， 产量稀少 ， 被视为稀世之珍 。 武夷山川灵秀 ， 大红袍汤香味厚 ， 为世人所推崇 。
除了得天独厚的生长环境 ， 大红袍的尊贵还在于去繁复精致的制作工艺 。 大红袍的传统制作流程共有10道工序 ， 环环相扣 ， 不可或缺 ， 其中对茶质起关键作用的是“复式萎凋”、“看青做青 ， 看大做青”、“走水返阳”、“双炒双揉”、“低温久烘”等环节 。 在制作过程中既精选适制的茶树品种 ， 严格采摘标准 ， 又运用精湛细致的焙制技术 。
【大红袍的制作工艺】采摘：大红袍有一套传统的采制方法 ， 是武夷山历代茶农在长期的实践中摸索与总结出来 。 大红袍鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育均臻成熟 ， 呈驻芽（开面三四叶） ， 无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致 。 鲜叶不可过嫩 ， 过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老 ， 过老则纤维素老化 ， 果胶物质少 ， 滋味淡薄 ， 香气粗劣 。 而且应尽量避免在雨天采和带露水采 。
萎凋：萎凋是鲜叶丧失水分的过程 。 此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大 。 其中日光萎凋是最好的萎凋方式 。 萎凋时 ， 将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上 ， 摊叶厚度1-2kg/m2 。 阳光强烈时要二晒二凉 ， 晒青程度以叶面光泽消失 ， 青气不显 ， 清香外溢 ， 叶质柔软 ， 手持茶梢基部 ， 顶叶能自然下垂为度 。
做青：岩茶制作工艺最重要的阶段是做青 ， 做青是一个继续萎凋和发酵相结合的过程 ， 其技术性极强 ， 一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化 ， 另一方面又要限制其进行速度 。 做青过程通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦 ， 使叶片边缘逐渐破损 。 并均匀地加深 ， 经以酵氧化后产生绿底红镶边 ， 而在静置发酵过程中 ， 茶青内含物逐渐进行氧化和转变 ， 散发出自然的花果香型 ， 形成乌龙茶特有高花香 ， 兼有红、绿茶的风味优点 。
杀青：杀青是结束做青工序的标志 ， 主要的是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来 ， 并起纯化香气的作用 。 杀青过程主要采取高温破坏茶青中的酶活性 ， 防止做青叶的继续氧化 ， 同时使做青叶失去部分水分呈热软态 ， 为后道揉捻工序提供基础条件 。 杀青火候需要掌握前中期旺火高温 ， 后期低火低温出锅 。 这样才会保证大红袍的品质 。
揉捻：大红袍制作工艺中 ， 揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素 。 揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻 ， 以便达到最佳效果；初揉后即可投入锅中复炒 ， 使茶条回软利于复揉 ， 又补充杀青之不足 。 并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触 ， 起轻度焦化而形成岩茶的韵昧 ， 时间虽仅30s ， 却对品质起很大作用 。 复揉除使条形紧结外 ， 还能提高茶汤浓度 。 复揉手法与初揉相同 ， 揉20余下即可进行“走水焙” 。
初焙：岩茶传统碳焙工艺“三道火”：初焙、复焙、炖火 。 第一道火“初焙”也称为“走水焙” ， 在一个密闭的焙间中用培笼进行 。 在各个不同温度（90-120℃）的焙窟上以“流水法”操作 。 使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙 ， 达六七成干下焙 。 整个过程10多分钟 。 速度快、工作紧张 ， 故又称“抡水焙” 。 初焙的温度要控制好 ， 一定要高温 ， 有经验的制茶老师傅用手背便可测定出来 。

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