文章插图
1、配料：糯米4000克、冰糖500克 ， 水2000毫升 ， 甜酒粉(酒曲)适量 。
2、选米淘洗：选上等糯米 ， 清水浸泡 。水层约比米层高出20厘米 。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时 ， 夏季25℃以下8小时 ， 以米粒浸透无白心为度 ， 夏季更换1～2次水 ， 使其不酸 。
3、上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆 ， 沥干后投入甑内进行蒸饭 。在蒸饭时火力要猛 ， 至上齐大汽后5分钟 ， 揭盖向米层酒入适量清水 。再蒸10分钟 ， 饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿 ， 即已成熟 ， 可下甑 。
4、拌曲装坛：米饭出甑后 ， 倒在竹席上摊开冷却 ， 待温度降至36～38℃不烫手心时 ， 即可撒第一次红曲 ， 再翻动一次 ， 撒第二次红曲 ， 并拌和均匀 ， 用曲量为米量的6～7% 。温度控制在21～22℃左右 ， 即可入坛 。按每100千克原料加净水160～170千克的比例 ， 同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖 ， 静置室内让其自然糖化 。
5、发酵压榨：装坛后 ， 由于内部发酵 ， 米饭及红曲会涌上水面 。因此每隔2～3天 ， 要用木棒搅拌 ， 把米饭等压下水面 ， 并把坛盖加盖麻布等 ， 使其下沉而更好地发酵 。经20～25天发酵 ， 坛内会发出浓厚的酒香 ， 酒精逐渐下沉 ， 酒液开始澄清 ， 说明发酵基本结束 。此时可以开坛提料 ， 装入酒箩内进行压榨 ， 让酒糟分离 。
6、澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后 ， 装入口小肚大的酒坛内 ， 用竹叶包扎坛口 ， 再盖上泥土形成帽式的加封口 。然后集中在酒房内 ， 用谷皮堆满酒坛四周 ， 烧火熏酒 ， 使色泽由红逐渐变为褐红色 。再经30天左右 ， 即可开坛提酒 。储存时间越久 ， 酒色就由褐红色逐渐变为金黄色 ， 成为酿美酒 。每100千克糯米可酿造米酒200千克 。
【糯米洒的酿制方法 糯米洒怎么做】7、由此可见 ， 糯米酒的酿制方法十分的简单可操作 ， 有需要的朋友们完全可以在自家小窝进行糯米酒的酿制 。
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