【家庭自制蚕豆酱油的方法 家庭自制蚕豆酱油的方法大全】
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1、原料处理：蚕豆不须脱壳 ， 粉碎力求细碎 ， 颗粒大小以4.0～4.5毫米为好 ， 颗粒与粉末比例约4∶1 。
2、2.蒸煮：先把60%的蚕豆 ， 加入混合料重76%的水浸泡3小时 ， 再与40%的麸皮拌和 ， 粉碎2次 ， 使充分混和 ， 常压蒸煮 ， 圆气后再煮1小时 ， 然后再焖1.5小时出锅 ， 熟料水分48～50% 。
3、通风制曲：熟料冷至45%接种 ， 菌种为沪酿3.042米曲霉 ， 接种量0.3% 。接种后入发酵池通风排除余热(或摊场摊凉) ， 保持品温30～32℃ ， 制曲过程品温以33～35℃为宜 ， 最高不超过40℃ ， 18小时左右翻曲一次 ， 翻曲后5～6小时铲曲 ， 整个制曲时间为31小时 ， 成曲含水量为30～31% 。
4、发酵：低盐发酵 。成曲升温至40℃时 ， 与一定比例新鲜酱渣(100公斤曲加85公斤湿渣)用拌曲机搅拌均匀 ， 充分混合后入发酵缸 ， 再用11°Bé的盐水泼在酱醅上 ， 泼盐水量为原料重量的45% ， 酱醅水分60%左右 。发酵品温48～50℃ ， 发酵7天后品温上升至55～60℃ ， 整个发酵周期9天 ， 浸泡淋油2天 ， 共11天完成 。
5、无盐发酵 。成曲升温至45℃时 ， 与一定比例量的酱渣(100公斤曲加85公斤酱渣)搅拌均匀 ， 充分混合后入发酵缸 ， 用60℃的温水泼入酱醅上 ， 泼水量为原料重量的50% 。入缸品温为50～52℃ ， 发酵品温55～58℃ ， 发酵24小时后酱醅水分65%左右 ， 整个发酵时间为56小时 。加上浸泡淋油1.5天 ， 共计4天完成 。
6、泡淋：发酵物成熟后 ， 加入80℃以上的三淋油 ， 浸泡10小时后放出 ， 再加90℃以上的四淋油浸泡10小时 ， 放出的头、二淋油混和后为成品酱油 。二油放出后再用90℃以上的热水分别浸泡 ， 三四淋油可循环使用 。
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