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1、泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除 ， 洗净晾于 ， 切成条 ， 人坛腌制 。菜要装满 ， 尽量少留空隙 ， 以液面靠近坛口 ， 盐水淹没蔬菜为宜 。在坛口周围水槽中注入凉开水 ， 扣上扣碗 ， 放在阴凉处 。7～10天后即成 。做好的泡菜如食用时不适口味 ， 还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味 ， 则是坛中热气太高 ， 或取用工具不洁所引起 ， 此时应将霉点去掉 ， 加入食盐和少量白酒 ， 移放阴凉处 ， 每天敞口10分钟左右 ， 约3～5天霉味自然消失 。如发现泡菜软烂发臭 ， 说明泡菜已变质 ， 不能食用 ， 菜卤也不能再用 。
【想学做泡菜怎么做 想学做泡菜怎么做才好吃】2、在初次制作泡菜时 ， 可适当加些醋或糖 ， 以加速发酵 ， 增加乳酸 ， 缩短泡菜制作时间 。如用陈汤制作泡菜 ， 2～3天后即可食用 。泡菜卤用的次数越多 ， 泡出的菜越是清香鲜美 。但每次泡菜时 ， 视菜的数量 ， 适当补充些盐、花椒、姜片、白酒 。
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