文章插图
1、酱引子：
平时剩余的馒头、窝头等物放置阴凉处自然发霉 ， 呈或红或绿或黄的霉斑状 。或者单独使用麸皮、面粉做成团状放置阴凉处至发霉即可 。发好的酱引子阴凉处晾干 ， 待到用时磨碎成粉 ， 避免将来在酱里呈块状影响口感 ， 还可以使的酱引子与酱充分接触 。
2、豆子：
酱挑选好的黄豆放置大锅种炒熟 ， 然后上磨磨破（此处只是磨破而不是磨碎） ， 呈豆瓣状 。晒簸去掉浮皮 。置于锅中再次煮熟（此时可以放入前一年腌制好的咸菜 ， 煮熟的咸菜超好吃 ， 具有浓浓的豆香） 。
3、发酵：
将煮好的豆铲（半碎状态的豆子）放入缸中 ， 加入凉开水 ， 加入酱引子 ， 搅拌均匀 ， 放置于温暖向阳处 。蒙盖上一层蒙布 ， 避免杂物进入缸中 。每天打开蒙布查看发酵状态 ， 并适当搅拌 。如果白色菌膜过重 ， 要挂掉菌膜 。可试尝口味 ， 如过酸可适当加盐 。如此待酱发酵成熟即可使用 。
4、食用：
【唐山本地大酱做法 唐山大酱的做法和配方】直接食用 ， 小葱蘸酱 ， 大酱炒香椿 ， 妙不可言 。也可于缸中置入一些花椒 ， 能够驱虫 ， 避免苍蝇产卵 。
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