文章插图
1、准备用料：杏仁粉60克 ， 糖粉105克 ， 蛋白20克（拌入用） ， 细砂糖20克 ， 蛋白30克（打发用） ， 食用色素少许 。
2、杏仁粉和糖粉（要用纯糖粉 ， 不要用掺了玉米淀粉的市售糖粉 。可以将砂糖用食品料理机打成糖粉使用）混合 ， 放入食品料理机高速打二十秒至半分钟 ， 直到打成十分细腻的粉末 。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓 ， 把结块搓散 。
3、将杏仁糖粉倒入碗里 ， 倒入20克蛋白 。用刮刀拌匀 ， 反复搅拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合 ， 如果有颗粒可以用刮刀反复拌压几次 ， 直到彻底细滑（蛋白量比较少 ， 一开始拌的时候会很干 ， 但当糖粉吸收蛋白溶化后 ， 就会慢慢变得湿润 。不要因为一开始觉得很干而多加蛋白） 。
4、拌好的细腻的杏仁糊 。此时的杏仁糊是十分稠厚的 。在杏仁糊里加入少许色素 ， 拌匀 。
5、另取一个干净的碗 ， 倒入30克蛋白和20克细砂糖 ， 用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的干性发泡状态 。
6、盛1/3蛋白到杏仁糊里 。用刮刀翻拌均匀 ， 要彻底拌匀 ， 使原本稠厚难以拌动的杏仁糊变得浓滑 。
7、再盛入1/3蛋白 ， 继续翻拌均匀 。拌匀后 ， 加入最后1/3蛋白 ， 翻拌均匀 。每一次翻拌都要迅速 ， 从底部往上翻拌（类似戚风蛋糕的制作手法） ， 不要画圈搅拌 。
8、拌匀后 ， 马卡龙面糊应该呈现非常光润浓滑的质感 。用刮刀挑起面糊 ， 面糊能呈带状飘落 ， 滴落到盆里的面糊纹路会非常缓慢的消失 。面糊的状态非常关键 ， 如果面糊不能呈带状飘落 ， 说明面糊太稠 ， 可以多翻拌几次使面糊达到合适的状态 。如果面糊滴落后纹路很迅速地消失 ， 说明消泡太多 ， 面糊太稀了 。
9、烤盘铺上油布 ， 将面糊装入裱花袋 ， 用直径0.6CM的圆形花嘴挤出面糊 。面糊挤出后会慢慢的摊开 。每个面糊大约直径2.5-3cm ， 比1元硬币稍大 。按配方的量可以挤出至少60个（烤好后 ， 两个对夹为1枚 ， 一共可制作30枚） 。如果挤好的马卡龙表面有气泡 ， 用牙签轻轻挑破即可（马卡龙表面偶尔出现气泡是正常的 ， 但如果表面出现过多气泡 ， 则可能是因为面糊拌得太稀 ， 蛋白消泡而产生的） 。
【马卡龙的做法君之 高难度甜品做出成就感】10、将烤盘放在通风的地方晾干片刻 ， 直到用手轻轻按面糊表面 ， 不粘手 ， 并且形成一层软壳 ， 就可以进烤箱烘烤了 。温度140℃ ， 12分钟 ， 上下火热风 。直接用上下火也行 。一般马卡龙会在3分钟左右开始出现裙边 。
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