文章插图
1、主料：甲鱼（750克） 。调料：酱油（30克）小葱（10克） 冰糖（30克） 姜（5克） 猪油（炼制）（40克） 黄酒（25克） 花生油（35克） 盐（2克） 。甲鱼仰放 ， 待头伸出 ， 迅速用手指掐住其颈 ， 用力拉出 ， 用力齐背壳延颈骨 ， 排尽血后入90℃热水中浸泡；
2、当甲鱼壳上泛起白衣时捞出 ， 在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜 ， 用洗帚刷掉背壳黑衣；
3、再开肚去内脏 ， 斩去头尾、爪尖 ， 然后均匀地斩成8块；
4、将甲鱼块放入锅中焯水 ， 捞出用清水洗净 ， 并撕掉血筋、备块和黄油；
5、炒锅烧热 ， 用油滑锅 ， 加入花生油 ， 烧至八成热 ， 放入葱结、姜片爆香 ， 推入甲鱼块（肚朝下） ， 烹入黄酒珈盖稍焖；
6、再加入清水750毫升 ， 烧开3分钟后 ， 改用小火盖焖25分钟左右；
7、待鱼块柔软无弹性时 ， 加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油 ， 再加盖焖20分钟左右；
8、焖至鱼肉和裙边软糯 ， 随即改用旺火收汁 ， 一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上；
【冰糖甲鱼图片 冰糖甲鱼】9、待卤汁稠粘浓厚时 ， 淋入熟猪油 ， 再用中火并晃锅使芡油混合 ， 至卤汁呈胶状 ， 淋入熟猪油 ， 晃锅即成 。
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