【同样是乌龙茶，为何铁观音和大红袍差这么多？】在乌龙茶里 ， 名声最大的可能就是两种：铁观音、大红袍 。
前者香味高昂 ， 是典型乌龙茶的代表之一 ， 大江南北都有人喜爱这馥郁之味 。
后者声名斐然 ， 独特的岩茶火味在乌龙茶中独树一帜 ， 从古到今都有着大批粉丝 。
但是 ， 同样都是乌龙茶 ， 为何铁观音和大红袍 ， 不论口感滋味 ， 还是香气外形 ， 会相差着这么多？就好像变成了两个品种 。
要弄清楚这个问题 ， 我们得从以下几方面来入手 。
铁观音是乌龙茶系列中较早出现的品种 ， 诞生于福建省安溪县 ， 位于武夷山脉的南段 ， 也就是所谓的闽南乌龙茶 。
大红袍出现年代要晚上一些 ， 大概在350年左右 ， 最初产于武夷山北段的九龙窠 ， 属于岩茶系列 ， 而岩茶系列是闽北乌龙茶的主要品种 。
出现的时间节点不同 ， 决定了两者的特性不同 。 铁观音更偏向传统的乌龙茶特点 ， 香气高昂和甘甜 ， 大红袍则在传统乌龙茶的基础上进行了改良 ， 另辟蹊径形成了独特的岩骨花香 。
产地的差异 ， 又决定了它们彼此原料的不同 。 在原料上的差异 ， 对于最后成品的口感等各方面都是有着很大的影响 。
并且在古代 ， 闽南和闽北的距离可算得上够遥远了 。 彼此文化没有互通性 ， 各自发展 ， 最终形成了两个截然不同的茶文化氛围 ， 以及最为关键的：制茶工艺 。
乌龙茶的制茶流程 ， 不论铁观音还是大红袍都一样 ， 基本都是萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干、焙火这几个环节 。 两者有着差别的地方 ， 主要在于揉捻和焙火两个步骤 。
揉捻
铁观音在揉捻时 ， 使用的手法叫作“包揉” 。
它是将炒制好的铁观音用布包裹成圆状 ， 然后通过不断挤压翻转来完成揉捻的过程 。 这样揉捻出来的茶叶 ， 才能形成铁观音茶的圆球状茶叶 。
大红袍的揉捻就没有包裹这个步骤 ， 是使用更接近传统制茶的手法来进行揉捻 ， 所以最后的形状偏向于传统的条索状 。
揉捻手法的变化 ， 影响着鲜叶浸出物质的份量和方式 ， 也影响着最后茶叶的香气和入口的滋味 。
焙火
焙火是乌龙茶在制茶最为重要的工艺环节 ， 也是在这一步 ， 彻底把铁观音和大红袍区分开来 。
铁观音一般分为清香型、浓香型、陈香型三种 ， 其中以清香型居多 。 清香型铁观音是不焙火的 ， 即使需要焙火的浓香型和陈香型 ， 焙火的程度都不高 。 所以铁观音喝起来火功不高 ， 更重香气的轻扬 。
大红袍就相反 ， 最为看重焙火的环节 ， 还根据焙火程度的高低 ， 又分为轻火、中火、足火和高火四个等级 ， 火功不同 ， 口感也有明显变化 。
制茶工艺的些许调整 ， 最后的结果变得各不一样 。
铁观音重香气的轻扬和鲜甜 ， 回甘清爽 。
大红袍却入口火味十足 ， 后面才又转化为花香果香等多种味道 ， 香气浓郁 。
造成两者差异的最主要因素 ， 便是上面所提到的：揉捻、焙火 。
虽有不同 ， 却有相通 。 乌龙茶最为讲究的丰富香气层次与变化 ， 在铁观音和大红袍身上都体现得淋漓尽致 ， 香气的组成与复合又各有优劣 。 不妨皆品尝一番 ， 自有其茶趣所在 。
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