老铁 ， 最近这几年 ， 只要是喝茶人比较敏感的朋友 ， 可能都会听过 ， 甚至也喝过了 。 这个时候的老铁 ， 就好像2010年那时候的白茶 ， 知道的人不多 ， 但已经有一部分人明白了 ， 也开始接触并接受 。
老铁 ， 目前市场上说的比较多的是指陈年铁观音的简称 ， 国家标准上规定 ， 五年以上就可以算是陈年铁观音 ， 而且必须是经过烘焙自然存储 。 但我说的老铁 ， 和这个意义上的老铁 ， 还是有比较大的出入 ， 我们称为老铁 ， 是指传统老工艺铁观音的简称 ， 而存储五年以上的 ， 应该叫陈年老铁 ， 这样就区别于普通铁观音烘焙一下而存五年以上的陈年铁观音 。
铁观音并不是不好喝了 ， 而是99%的人喝到的全是低档的铁观音（甚至有些不合格 ， 比如使用化肥、除草剂 ， 甚至农药残留超标） ， 而由于茶友对铁观音的不认可 ， 价格越来越低 ， 茶农也大面积开始节约工时 ， 压茶机的面世 ， 又对铁观音的制作省工省时 ， 还可以绿油油好看（茶商称为有卖相） 。 所以 ， 市场上的铁观音 ， 基本是这情况 ， 而如果用这种铁观音 ， 烘焙一下（不会用炭 ， 更不可能用龙眼木炭 ， 只会是电烘焙） ， 存五年、十年后 ， 真的就会变优质吗？
所以 ， 我心中一直在想 ， 如果政府不能好好管控一下（其实国家标准应该规定采用传统老工艺和炭烘焙） ， 那么陈年铁观音 ， 可能还没有开始完全被接受 ， 又要面临品质问题 。
而一杯真正优质的陈年老铁 ， 应该有几点必须做到 ， 从茶源开始 ， 选择茶山和用心管理（不会化肥、除草剂、有毒农药 ， 至少是低毒快挥发的国家指定专用） ， 保证生态化（茶山上不能只有茶 ， 应该鸟语花香与树木共生长 ， 那才是真正的生态） ， 如果茶的源头回归不了传统 ， 铁观音的品质提升 ， 只能是一句空话 ， 那么 ， 不需要炒作 ， 越炒死得越快 ， 因为目前还没有火 ， 就想偷工减料 ， 那岂不拿石头砸自己的脚是什么？
有了返古的茶源 ， 再用传统的方法 ， 从手工采摘到发酵过程 ， 以及闻青摇青 ， 看青做青 ， 包括时刻检查茶青 ， 及时杀青（炒青）揉碾 ， 不厌其烦的反复重复包茶、紧茶、揉茶、静置、打散 ， 这些是老工艺的精华所在 ， 不仅费力还非常费神 ， 非常考验茶农的毅力和耐心 ， 没有匠心精神的茶农 ， 也难坚持下来 。 也许由于这方面的原因 ， 所以在陈年铁观音的国家标准里 ， 并没有按原来存茶所采用的标准来作为国家标准 。
传统老工艺的毛茶成品就如此不易 ， 但真正的考验还是木炭烘焙 。 就像凤凰单丛或者岩茶（大红袍）一样 ， 一杯优质的乌龙茶 ， 基本上需要木炭烘焙 ， 而且是长时间低温烘焙 。 老铁的初加工完成 ， 算是给一杯优质老铁提供了基本条件 ， 烘焙水平也决定着茶叶的品质水平 ， 烘焙到位的老铁 ， 与普通烘焙的老铁 ， 品质区别非常大 。
只有每一步骤都回归传统 ， 才能算是真正意义上的传统老工艺铁观音（老铁） ， 而一杯优质的老铁 ， 才值得我们用心去存储 ， 如果品质普通或者是劣质的铁观音 ， 即使烘焙了 ， 也存上了不少的年份 ， 可能与我们所期待的品质 ， 会相差甚至远 。 老铁并不另类 ， 想要存出好茶 ， 也和白茶、普洱一样 ， 想要未来有好茶喝 ， 存的茶叶一定品质要不错 ， 不然只是存一杯老的普通茶 ， 劣质的更不会因为时间长了 ， 就突然变好了 。
老铁好多人还不熟悉 ， 更希望更多人能了解 ， 别因为喝了非常普通的（烘焙一下或者重烘焙一下当老铁或者陈年铁观音） ， 就错失真正老铁的机会（因为喝过不好的 ， 就可能否定某一茶 ， 铁观音目前的现状 ， 应该算是代表现象） 。 对于特别是想存老铁的茶友 ， 更希望你认真多了解 ， 不要盲目 ， 当懂了这些以后 ， 再慢慢存 ， 这存边喝边研究 。
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