许多人认为 ， 活鱼现杀现吃 ， 才能更好地保证味道和营养 。但事实上 ， 鱼宰杀后马上就吃并不科学 ， 还可能把毒素吃进体内 。
新鲜活鱼刚刚宰杀后 ， 会处于一个僵硬阶段 。此时鱼体内的能量代谢仍在进行 ， 会发生一系列生物化学变化 。在这个阶段 ， 鱼肉中会产生少量的乳酸和磷酸 ， 以抑制腐败微生物的繁殖与生长 。此时的鱼肉还呈弱酸性 ， 肉质也发硬 ， 鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸 ， 而氨基酸是鲜味的主要成分 。如果这时烹饪 ， 不仅口感差 ， 营养也不能充分被人体吸收 ， 酸性肉质还会影响消化 。此外 ， 鱼体内可能存在一些毒素、寄生虫或细菌 ， 这些没有死亡的有害物质也可能进入人体 。
【鲜鱼现杀现吃其实毒素仍存活】鱼被宰杀后2—5个小时 ， 鱼肉中的一些酶才开始发挥作用 ， 使蛋白质分解为氨基酸 ， 让鱼肉变得鲜美细嫩 。同时 ， 鱼体内代谢已经停止 ， 毒素大都排出 ， 细菌也都已经死亡 ， 所以这是烹调的最好时间 。超过6个小时 ， 鱼就开始腐烂变软 ， 微生物繁殖 ， 鱼就容易变质了 。因此 ， 要想吃到可口营养的鲜鱼 ， 最好宰杀后放到冰箱冷藏室存放两三个小时再做 。如果放在室内 ， 室温高的话时间缩短到1小时 ， 室温低就延长到5小时 。
那么 ， 怎么判断鱼是否新鲜呢？这里教大家一个方法 ， 就是把买回家的鱼放到水里 ， 如果鱼一进水就来回游动挣扎 ， 说明鱼很新鲜 ， 宰杀后需要放一会;如果鱼进水后没有反应 ， 或漂浮起来肚子朝上 ， 就说明可能已经开始滋生细菌 ， 要马上吃了 。
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