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制茶技术——黄馅技术在制茶中的应用【制茶技术——黄馅技术在制茶中的应用，英山云雾茶】明代的龙文《茶笺》是描写绿茶制造时说：“炒时， 须一人从傍扇之， 以祛湿热， 否则色黄， 香味俱减 。 扇者色翠， 不扇色黄 。 炒起出挡时， 置大瓮盘中， 仍须急扇， 令热气稍退， ……”这是制茶中色泽黄变现象的最早记载 。 同时， 也对黄变的原因， 防止黄变的措施， 黄变对绿茶质量的影响作了正确的阐述 。 随着制杀技术的发展， 人们进一步发现， 在湿热条件下引起的“黄变”， 如果掌握适当， 也可以用来改善茶叶香味， 因而导致了黄茶的发明 。 黄茶从绿茶演变而来， 起源于明末清初 。 至于唐、宋时的“黄芽”， 则是幼嫩芽叶的天然黄色而得名， 两者是有区别的 。 黄茶闷黄过程中的湿热条件和理化变化， 在绿茶制造过程中也有发生， 更不必说黑茶了 。 只是人们在生产实践中， 采取种种措施， 把黄变的条件和黄变的程度， 控制在一定的限度范围内， 以保持绿茶“绿色绿汤”的品质特点 。 与黄茶相同， 绿茶制造过程中叶绿素破坏及多酚类化合物氧化也有发生， 只是变化程度轻些 。 由于制茶科学的发展和对紫阳毛尖闷黄技术研究的深入， 人们已能正确应用闷黄技术来改善茶叶香味， 提高茶叶质量 。 为了改善粗老茶和夏、秋茶的苦涩味， 在绿茶制造中， 对二青叶进行适当的堆积， 以促进滋味醇和 。 为了改善警制花茶原料—素坯的“茶口”， 采用高温蒸气和堆积处理， 创造湿热黄变的条件， 西湖龙井属于绿茶吗消除茶坯青气， 也有利于花茶的花香和茶味的协调 。 这些都是制茶中成功地应用闷黄技术的实例 。 .的
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