谈饮法 ， 不仅讲如何烹制茶汤 ， 还要讲如何“分茶” 。
唐代以釜煮茶汤 ， 汤熟后以瓢分茶 ， 通常一釜之茶分五碗 ， 分时沫饽要均 。 宋代用点茶法 ， 可以一碗一碗的点 ， 也可以用大汤钵 ， 大茶筅 ， 一次点就 ， 然后分茶 ， 分茶准则同于唐代 。
【烹茶之法与品饮之道】明清以后 ， 直接冲泡为多 ， 壶成为重要茶具 。 自泡自吃的小壶固然不少 ， 但更多的是起码能斟四、五碗的茶壶 。 所以 ， 这种壶叫作“茶娘式” ， 而茶杯又称“茶子” ， 由壶注杯 ， 表示母亲对孩子们的关心 。 所以民间分茶都十分讲究 。 为使上下精华匀均 ， 烫盏之后往往提起壶来巡杯而行 ， 好的行茶师傅可以四杯、五杯乃至十儿杯巡注几周不停不撒 ， 民间称为“关公跑城” 。 技术稍差难以环注的也要巡杯 ， 但需一点一提 ， 也是几次才均匀茶汤于各碗 ， 此谓“韩信点兵” 。 有人说中国人平均主义思想严重 ， 吃杯茶也讲精华均分 。 确实不假 ， 但这总比强夺豪取 ， 贫富悬绝为好 。 譬如煮一锅肉 ， 一人饱食 ， 众人喝汤 ， 在中国人观念中不合家人和睦之道 。 分茶法的洪究 ， 正是为突出名茶共享的主题 。
品饮之道中国人把饮茶既看作一种艺术 ， 环境便要十分讲究 。 高堂华屋之内 ， 或朝廷大型茶宴 ， 或现代大型茶馆固然人员众多 ， 容易形成亲爱热烈气氛 ， 但传统中国茶道则是以清幽为主 。 即使是集体饮茶 ， 也决不可如饭店酒会 ， 更不可狂呼乱舞 。 唐人顾况作《茶赋》说：“罗玳宴 ， 展瑶席 ， 凝思藻 ， 间灵液 。 赐名臣 ， 留上客 ， 谷莺转 ， 宫女濒 ， 泛浓华 ， 漱芳津 ， 出恒品 ， 先众珍 ， 君门九重 ， 圣寿万春 。 ”这里讲朝廷茶宴 ， 有皇室的豪华浓艳 ， 但绝无酒海肉林中的昏乱 。 皎然则认为 ， 品茶是雅人韵事 ， 宜伴琴韵花香和诗草 ， 看来皎然确实不是一个地地道道的和尚 。 所以 ， 他在《晦夜李侍御萼宅集招潘述、汤衡、海上人饮茶赋》中说：
晦夜不生月 ， 琴轩犹为开 ， 墙东隐者在 ， 淇上逸僧来 。 茗爱传花饮 ， 诗看卷素栽 ， 风流高此会 ， 晓景屡徘徊 。
这场茶宴中有李侍御、潘述、汤衡、海上人、皎然 ， 其中三位文士、官吏 ， 一个僧人 ， 一个隐士 ， 以茶相会 ， 赏花、吟诗、听琴、品茗相结合 。 陆羽、陀然、皇甫兄弟留下的茶诗或品茶联句甚多 ， 可见在唐代 ， 虽然也强调茶的清行俭德之功 ， 但并不主张十分呆板 。 唐代《宫乐图》中 ， 将品茶．饮撰、音乐结合 ， 亦颇不寂寞 。 当然 ， 在禅宗僧人那里 ， 这种饮法是不可以的 。 百丈制禅宗茶礼 ， 正式称为茶道 ， 主要是以禅理教育僧众 。 皎然、百丈同为唐代僧人 ， 但其饮茶意境大不相同 。
宋代饮茶环境各阶层观点不同 。 朝廷重奢侈又讲礼仪 ， 实际上主要是“吃气派” 。 有礼仪环境 ， 谈不上韵昧 。 民间注重友爱 ， 茶肆、茶坊 ， 环境既优雅 ， 又要有些欢快气氛 。 文人反对过分礼仪化 ， 尤其到中后期 ， 要求回归自然 。 苏东坡好茶 ， 以临溪品茗 ， 吟诗作赋为乐事 。
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