吃茄子有讲究吃错后果严重

中国农业大学食品学院副教授范志红:做茄子时只要不用大火油炸,降低烹调温度,减少吸油量,就可以有效地保持茄子的营养保健价值,如土豆炖茄子 。另外,加入醋和番茄有利于保持其中的维生素C和多酚类 。
推荐以下两种烹调方法:
凉拌茄条长茄子切成条,盛放碗中,置蒸锅里蒸10分钟 。取出控去水分,加盐、醋、蒜泥、芝麻酱、香菜叶等凉拌 。注意,不要把茄子的汁都挤去,以免损失养分 。芝麻酱稠一点就可以弥补多余的水分 。
番茄炒茄丁大圆茄子半个切丁,蒜切成米 。锅中放2汤匙油,放蒜米,加茄子煸炒,放1勺醋 。改小火加盖焖两分钟,茄子变软时加盐,加少许番茄丁,翻几下,放少许味精或鸡精,装盘 。注意盛菜的时候控去余油 。
这两种烹调方法的温度不超过120℃,吃油量少,维生素和类黄酮等物质损失相对较少 。
吃油炸茄子不健康!后果重重!
值得一提的是,茄子中还有大量的钾,缺钾的人脑血管破裂风险增大 。同时,丰富的钾还能帮助维持人体的酸碱平衡,避免体质偏酸,减轻水肿 。对于高血压、动脉硬化的患者以及广大中老年人来说,茄子是一种理想的保健蔬菜 。然而,要发挥茄子的优点,除了选择茄子的品种之外,还要注意茄子的烹调方法 。
在做烧茄子的时候,如果用油炸切好的茄子,也就是“过油”,这时候油温很高,一般会达到180℃左右,这么高的温度造成了类黄酮的严重损失,茄子的保健作用也就去其大半了 。
维生素C与类黄酮一起食用时具有“协同作用”,因为类黄酮可以防止维生素C被氧化破坏,而维生素C能促进类黄酮的防病作用 。然而,在制作烧茄子的时候,茄子里怕热的维生素C,更是在热油中损失殆尽 。实际上,油炸茄子不仅仅会造成维生素C的降解,还会使维生素B1和维生素B2损失惨重,导致总体的营养价值大打折扣 。
烧茄子的另一个问题是,把茄子变成了一种高热量高脂肪的食物 。众所周知,茄子在烹调的过程中非常“吃油”,经常食用这样的菜肴会让人发胖,而发胖就会增加患各种慢性病的危险 。对肥胖者来说,这种油汪汪的菜肴应当尽量避免 。
研究发现:茄子越老越安全
科学研究发现,未全熟的茄子中,茄碱含量比成熟的茄子高 。盛采期的茄子中茄碱含量高,而快拉秧时采下来的茄子中茄碱含量低 。测定还发现,茄子皮颜色的深浅和茄子中茄碱的含量有很大的关系,紫茄子的含量高,而绿茄子的含量低 。也就是说,茄子的颜色越深,茄碱的含量就越高 。
但是,茄碱并不存在于茄子皮中,而主要存在于果肉当中 。因此,想用削掉茄子皮的办法来避免摄入毒素的方法是无效的 。同时,茄碱基本上不溶于水,因此用焯烫、水煮等方法都不能去除 。唯一的办法就是控制摄入量 。好在茄子中的茄碱含量较低,最高的品种也不超过每克干重0.8毫克,换算成鲜茄子,大概吃450克,这种高茄碱茄子才可能达到25毫克的摄入量,这时候有可能发生恶心呕吐等不适反应 。400毫克茄碱才可能使成年人致命,因此,正常情况下一餐吃半斤茄子是不会引起任何麻烦的 。

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