一般有两种类型!
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一般有两种类型 。
一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。
另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜 。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜 。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:
1. 包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁 。
2. 糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等 。
3. 流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上 。
【芡汁的种类有哪一些】
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