忙碌的社会里很多人都习惯到餐馆里解决口腹之欲 。“招牌菜”，就是每桌你都会看见有一盘，在服务生三寸不烂之舌的推荐下，主厨炒菜备料很轻松，大家点的菜一起炒，省瓦斯又省时间 。不过，餐厅里看似营养美味的菜式，或许隐藏着你不知道的各种秘密 。
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“招牌菜”的秘密？在外吃饭要知道的事情
用油炸处理不新鲜的食材
餐饮界的潜规则之一，就是不新鲜的食材全部用炸的来搞定 。有些热炒店，菜色不是用重口味热炒就是用油炸再沾椒盐品尝 。或者，海鲜全都是冷冻货，靠著油炸和味精做出来的“美味”，保证你吃完后，会口渴三天三夜 。
有机会你可以做个实验，买块不新鲜的肉，先用调味料腌过，再沾上面粉、蛋液，裹上面包粉油炸，成品出来肯定香喷喷，一下子被大家吃到盘底朝天，原来的肉有多不新鲜，完全没人吃得出来 。
点煎鱼常常变成炸鱼
你知道煎一条鱼需要多少时间吗？答案是20分钟 。那你知道20分钟可以炒几盘菜？答案是20盘 。若是你有时间成本概念，老板要卖你一条煎鱼，就得少卖好几盘菜，所以没有人会浪费时间帮你煎鱼 。
老饕都认为鱼煎的比炸的好吃，到底炸鱼和煎鱼有甚么不同？简单来说就是细致程度不同，一条上好的煎鱼，外皮酥香，闻起来会有台语“赤赤的”香味，筷子挟开鱼肉会有肉汁慢慢渗透出来，鱼肉外层咬劲中带软嫩，这些肉质微妙的变化绝对是煎鱼才会有的口感 。
既然如此，为什么餐厅不喜欢煎鱼？因为煎鱼除了要有耐心，还必须要有高超技巧，能掌握大小火侯 。至于炸鱼？老实说几乎不需要技巧，直接丢进去就好，而且不用全程站在锅边，当然滋味也平凡到令人想不起来 。
食物上淋酸甜酱汁掩盖冰箱味
如果食材新鲜，第一选择的烹调手法绝对是蒸或烤；若不新鲜，餐厅最常先腌后再炒，最后用酸甜酱来调味 。
酸甜酱汁可以一箭双雕，去腥兼提味，尤其是冷冻和快过期的失味食材，只要加上酸甜酱掩饰，就能将冷冻的冰箱味瞒天过海，甚至还能引发食欲 。所以如果你告诉我新鲜的鱼肉要做酸甜口味，我会大叫真是暴殄天物啊！
推荐“今日特价菜”
进入餐厅，如果遇到服务生天花乱坠向你推荐菜色，有可能是想要“清厨房” 。什么是清厨房？像是类似“今日菜色”，是没在菜单中的菜色 。有一些食材没用快要过期，主厨就必须绞尽脑汁想一些新菜色来消化 。
或是“招牌菜”，就是每桌你都会看见有一盘，在服务生三寸不烂之舌的推荐下，主厨炒菜备料很轻松，大家点的菜一起炒，省瓦斯又省时间 。所以万一主厨得罪外场服务人员，下场就是不同桌的客人点的菜全部不一样，让厨房炒到累死 。
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