根据加工方法的不同 ， 茶叶可分为红茶、绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶和黑茶6大基本类 ， 各茶类经过进一步加工后可以制成花茶、紧压茶、速溶茶、袋泡茶、果味茶、罐茶等 。 其中绿茶约占54% ， 花茶约占20% ， 红茶约占6% ， 乌龙茶约占10% ， 其他茶约占10% 。 茶叶种类繁多 ， 其品质特征也各不相同 ， 对广大消费者来说 ， 如何鉴别茶叶的优劣呢？茶叶的品质特征主要表现在外形和内质两方面 ， 简要地说 ， 就是从色、香、味、形4个方面加以鉴别 。 色 ， 包括外观的色泽和汤色 。 新茶外观紧洁、重实、干度足、色泽新鲜 ， 高档绿茶如西湖龙井茶、洞庭碧螺春茶、黄山毛峰茶、信阳毛尖茶、六安瓜片等 ， 一般是嫩绿色 ， 陈茶则松散暗软 。 选购时 ， 外观颜色应以纯而润泽为好 ， 杂而暗为次 。 茶叶的汤色以明亮清澈为优 ， 暗而混浊为劣 。 香 ， 质量好的茶叶一般都香味纯正 ， 沁人心肺 。 若茶叶香味淡薄或根本无香味 ， 甚至有异味的 ， 就不是好茶叶 。 茉莉花茶是许多消费者所喜爱的 ， 这种茶要有浓郁的茉莉花清香 ， 如无这种香气 ， 则说明该茉莉花茶质量较差 。 味 ， 是指茶水的滋味 。 就绿茶来说 ， 质量好的绿茶入口略带苦 ， 饮后又感到鲜甜 ， 且回味久长 。 若苦涩味重 ， 鲜甜味少或根本没有鲜甜味的则为次茶 。 工夫红茶口感甜爽为好 ， 平淡为次；红碎茶滋味以入口稍苦涩 ， 回味鲜爽、有甜味为好 。 形 ， 指茶叶的外形 。 名种名茶都有其各自的外形 ， 特立独行 ， 千姿百态 ， 不同的品种有不同的鉴别方法 。 如洞庭碧螺春 ， 当地茶农形容为“满身毛、铜丝条、蜜蜂腿” 。 就是碧螺春干茶同白毫遮掩 ， 审评上称为茸毛密布 ， 这种茶茸毛多者为优 ， 少者为差；铜丝条即指条索细紧重实 ， 紧者为好 ， 松者为次；蜜蜂腿是指这种茶形态像蜜蜂的腿 ， 这也是区分真假碧螺春和加工技术好坏的重要特征之一 。 质量好的茶外形应均匀一致 ， 所含碎末茶少和不含杂质 。 饮茶的方法也是多种多样的 。 清茶一杯 ， 这是最常见的饮茶法 ， 也叫清饮 ， 就是冲入开水泡茶 ， 不需要添加其他食物 。 好茶适宜清饮 ， 因为清饮能更好地品茶叶本身的色、香、味、形 。 同样是喝清茶 ， 却有着不同的讲究 。 江浙一带多用玻璃杯泡茶 ， 一来绿茶冲泡时水温不需要很高 ， 80度至85度即可；二来高级绿茶的汤色、叶状都很有观赏性 。 广东、香港一带浒喝早茶 ， 一边喝茶一边吃点心 ， 津津有味 。 北方人爱喝大碗茶 ， 自在随意 ， 痛快尽兴 。 除了清饮之外 ， 各地还有奶茶、酥油茶、八宝茶、香茶、油茶等 。 爱喝茶的人都知道 ， 好水好茶叶是泡好茶的必要条件 ， 但不是唯一条件 。 要泡好茶 ， 还要掌握水温、冲泡时间等 。 一般来说 ， 高级绿茶叶子较嫩 ， 各种成分容易溶出 ， 并且叶子中氨基酸、茶多酚含量较多 ， 因此冲泡它们用80度左右的水即可 。 水温过高时 ， 茶汤中茶多酚、咖啡碱浓度剧增 ， 茶汤苦涩加重 ， 并且嫩叶会被烫熟 。 而乌龙茶注重香气 ， 则需要95度以上高温水 ， 这样才能使香气充分挥发出来 。 并且乌龙茶中的茶多酚在发酵过程中 ， 一部分氧化聚合 ， 其含量只有绿茶的二分之一到三分之一 ， 因此不仅冲泡要高温 ， 冲泡时间也要长些 。 红茶中的香气成分中高沸点化合物较多 ， 并且氧化聚合的茶多酚更多 ， 也需要高温冲泡 。 而颗粒小的红碎茶冲泡时间不需要很长 ， 1—2分钟足够 。 【看色闻香喝好茶】 除乌龙茶、普洱茶等之外 ， 一般在第一次冲泡时 ， 其可溶性成分的50%以上被溶出 ， 第二次冲泡时浸出约30% ， 第三次冲泡时浸出约10% ， 到第四次时已没有味道了 。 其中 ， 水溶性大的氨基酸在第一次冲泡中溶出70%-90%；其次是咖啡碱 ， 第一次冲泡后便所剩无几 。 茶多酚的水溶性较差 ， 在第一次冲泡中溶出约50% ， 到第三次冲泡时溶出量已非常少了 。 茶叶中的其他成分也大抵如此 。 如维生素、矿物质等营养成分主要在第一、二次冲泡时浸出 ， 这两次的溶出量约占总量的90% ， 并且在第二次冲泡时茶汤的汤色、香气都明显下降 。 因此 ， 不管从滋味 ， 还是从保健成分的吸收方面考虑 ， 都以三次冲泡为宜 ， 而乌龙茶和普洱茶等则往往可达四泡以上 ， 尤其是优质茶 。
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