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教你掌握炒菜小技巧 轻松做出美味菜肴
我们很多人都是喜欢做饭的，但是在做饭的时候我们总是会面临一个问题，就是如何掌握火候，而且掌握火候对于我们菜肴的味道有着很大影响的，下面我们就给大家说说各种菜肴需要的火候吧 。
(1)微火：炖排骨等 。
微火又叫小火适合质地老硬韧的主料 。微火做菜可适用于时间较长的烹制菜肴，使菜肴酥、烂，味道醇厚，适用于烧、煮、扒、焖、炖、煨等烹调方式 。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小 。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果 。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失 。
烧一般可做干烧鲤鱼、烧素肉圆等，扒一般可做红扒鸡、扒豆腐等，焖一般可做红焖肘子、焖豆腐、黄焖鸡块等，炖可做清炖鱼，还可做香鸡、大虾等 。
(2)中火：红烧鱼等 。
中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式 。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序 。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然 。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生 。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊 。如果用大火，这层糊就更容易焦;可如果用小火，糊又会脱落 。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热 。
但是，有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆 。
一般家庭煎可做煎黄鱼，贴可做锅贴豆腐、锅贴里脊，塌可做锅塌豆腐、小塌里脊 。
【教你掌握炒菜小技巧 轻松做出美味菜肴】 (3)大火：炒青菜等 。
天然气、液化气开关开大一点就是“大火” 。天然气、液化气完全燃烧时所形成的浅蓝色的稳定火焰，温度最高的部位在内锥顶端与外锥顶端之间 。大火做菜可适用于快速烹制菜肴，使菜肴鲜、脆、嫩，适用于炒、炸、熘、蒸、烹等 。一般炒可做炒青椒肉丝、炒青菜等，炸可做干炸里脊、软炸腰花等，熘可做滑熘里脊、糖醋鱼，蒸可做蒸丸子、清蒸鸡，烹可做锅巴肉片、清烹鸡块等 。
(4)旺火：葱爆肉等 。
旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式 。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主 。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩 。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老 。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩 。
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