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1、可能是发酵不完全 ， 盐度不够 ， 可以先盛出一些大酱 ， 加入适量食用碱进行中和 ， 若酸味消失 ， 则再在酱缸中加入换算比例的食用碱 ， 去除整体酸味 。酸味去除后还可以加适量的糖来调味 ， 防止大酱过咸 。
2、可能是因为豆子煮得不透 ， 或者酱缸中有油等杂质 ， 还可以直接在大酱中加水 ， 将酱豆重新煮过 。烹煮时杂质浮起 ， 需要撇去浮沫 ， 煮好后晾凉 ， 装入封闭的酱缸中储存即可 。
【大酱没过保质期 酸了怎么回事】3、自家制作大酱的时候 ， 要保证豆子煮熟 ， 在密封环境中完全发酵 ， 在大酱封罐的时候 ， 可以留下四分之一的空隙 ， 同时 ， 要保证足够的盐度 ， 这样不仅可以防止细菌滋生 ， 还有利于大酱的储存 。
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