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水生蔬菜：shuǐshēnɡshūcài生长在水里可供食用的一类蔬顶落说配岩样北它盐菜 。分为深水和浅水两大类 。能适应深水的有莲藕、菱、莼菜等，作浅水栽培的有茭白、水芹、慈姑、荸荠等 。摘要：水生蔬菜具有独特的口味、丰富的营养和保健功能，销售范围和销售量逐年扩大，但许多产区的种类、品种过于单一，大部分官久好课神急士题严车消费者的消费方式也比较简单，限制了水生蔬菜产金马费效功界盾棉你非业的健康发展 。本文以作者她率刻洋议控样多年从事水生蔬菜科研和指导生产的体会，结合在全国各地了解及收集的水生蔬菜及其市场抗态周胡销售的经验，分析了水生蔬菜的市场前景和莲藕、茭白、慈姑、水芹、菱角、荸荠、芡实、蒲菜、莼菜、豆瓣菜等主要水生蔬菜会载图屋触的品种类型及其产品利用途径 。水生蔬菜的定义水生蔬菜是的斗美搞河话指在淡水中生长的、其产品可供作蔬菜食用的维管束植物 。我国水生蔬菜包括莲藕、茭白、慈姑、水芹、菱角、荸荠、芡实、蒲菜、莼限统十务菜、豆瓣菜、水芋和水蕹菜，共计12种，多利用低洼水田和浅水湖荡、河湾、池塘等淡水水面栽培，也可实施圩田灌水栽培；其主要产地在水、热、光等资源比较丰富的黄河以南军地区广泛分布，其品种资源之多，产品之丰富，都在世界上居于首位 。1水生蔬菜的市场前景20世纪80年代以来，随着人民生活水平逐步提高汉需钱跳，高血压、高血脂等“富贵病”型的发病率逐年上升，根据中医学理论及其调查统计，目前我国的疾病谱已假德进台攻封急针施字日由以前的“阳虚”（营养不足）向“阴虚”（火气过旺）转移，调理措施也应改以前的“温补”为“降火”［3，4］ 。《本草纲目》家银态记载，莲藕生食清火，茭白冷滑，慈姑、荸荠微寒，芡实涩，因此水生蔬菜产品多属于“凉性”食品，莲子（芯）、芡实、慈姑等还含有较多具有药效的生物碱成分［5］，经常食用有较好的“降火”功效 。另外，根据医学及食品科学研究结果，膳食纤维对于高血脂、高血压等心血管系统疾病，以及便秘、肠癌和妇女儿童的消化系统疾病有良好的调理功能［6］ 。在国外一些发达的国家和地区晚声压某需，膳食纤维的研究是最活跃的课题之一［7，8］，膳食纤维被广否承统脚含泛应用于各种食品中，乙突角或单独制成保健品销售 。而绝大部分水生蔬菜产品都是优质的膳食纤维食品，因此，食用水生蔬菜对心血管疾病及消化系统疾病等也有较好的辅助疗效 。目前，莲藕、茭白、慈姑、荸荠、芡实、菱角、莼菜等水生蔬菜的加工产品均已出口到国外市场，遍及日本、韩国、东南亚及澳洲、北美、欧盟等国家和地区，近年来出口数量逐年稳步增长 。长江流域及其以南地区，水资源相对丰富，许多地方适宜发展水生蔬菜种植，各地也有较多的水生蔬菜品种资源 。在近脸粮食宜河年为适应市场经济发展而开展的种植业结构调整中，许多地方根据自身特点和国内外市场动向，发展市场容量较大的水生蔬菜作物 。但是，水生蔬菜长期作为地方特色蔬菜，主要在产区及其周边地区消费，即使蔬菜总体上已基本实现全国大市场、大流通，但广大普通消费者对多数水生蔬菜产品仍比较陌生 。而进入农贸市场的产品普遍没有实现分类销售，尤其是不同口感、质地的产品混杂销售，也容易引起新兴消费者的误解 。另外，传统产区在长期的种植、消费过程中，还创造性地开发了许多特色食用器官及其烹饪方法，风味别致，但一直作为“农家菜”，其中很多没有得到广泛宣传；许多消费者因不熟悉水生蔬菜产品的特点，烹饪方法比较单调，一定程度上抑制了水生蔬菜产品市场的进一步扩大 。2主要水生蔬菜的产品类型及利用途径水生蔬菜的12个种类中，水芋和水蕹菜属于芋和蕹菜的一种需水较多的生态类型，除了极少数地区栽培外，已被产品口味及营养成分相似的陆生品种替代，因此，本文试就另外10种市场前景较好的水生蔬菜，以主要的产品类型及可能的利用途径等分述如下：2.1莲藕产品上市期基本覆盖全年12个月 。在各种水生蔬菜中，莲藕栽培区域最广，其销售量和销售范围也最大，为全国销售量最大的26种蔬菜之一，产品几乎覆盖全国每个省市区 。莲藕品种根据成熟期有“早熟”和“中晚熟”之分，根据水位不同有“浅水”和“深水”之不同，根据淀粉含量高低有“粉质”和“脆质”两种类型 。除了品种因素以外，夏秋采收上市的偏脆、冬春采收上市的偏粉，浅水栽培的偏脆、深水栽培的偏粉，肥力充足长势强的偏粉、肥力不足长势弱的偏脆 。脆质莲藕适于炒食，粉质莲藕则适于煮食 。除了鲜销以外，以江苏省宝应县为代表的加工企业群还生产出莲藕汁、藕粉、盐渍藕、水煮藕、荷叶茶等7大系列100多个品种的加工产品，每年大量出口国外，部分产品如莲藕汁、速溶藕粉等在国内市场也有销售 。在传统产区，则还有许多以莲藕为原料利用途径，藕段可以制作许多菜肴，如藕夹、藕饼等；荷叶可以用作包裹材料，制作蒸菜，使菜肴清香四溢；荷花瓣用作配料，可制成多种风味菜肴；在5～6月莲藕未膨大之前，采食地下匍匐茎（莲鞭），风味独特；莲藕的种子未老熟之前，采收果实（莲蓬），剥食莲子，是一种很好的休闲食品，干制通芯莲子则是传统的滋补佳品 。2.2茭白产品上市期主要在春季和秋季，通过品种搭配、栽培方式及技术的改进，也基本可以覆盖全年12个月 。种植区域主要在长江以南地区，品种类型以太湖流域最为丰富，栽培技术多种多样 。根据采收上市次数分为单季茭和双季茭，双季茭又可以分为秋茭早熟、夏茭迟熟的无锡类型品种群和秋茭迟熟、夏茭早熟的苏州类型品种群 。双季茭白的夏茭由于生长期较短，在春季气温回升较迟的长江以北地区一般难以保证产量 。无锡类型茭白的秋茭一般在9月份开始采收上市，能较好地堵高温“伏缺”，但其肉质茎表皮较易发青，消费者往往认为过期采收而不愿购买，其实这是一种误解 。茭白产品质量的关键指标是肉质茎组织是否充实，只有出现中心部位组织疏松才能说其“过期老化” 。一些地方剥取野生茭白（茭草）叶鞘的幼嫩内芯，称为“茭儿菜”，含有较多游离氨基酸，鲜嫩可口；部分地区还在茭白大量上市季节，将肉质茎切片晒干或腌制，贮藏到冬春季节成为风味食品 。2.3慈姑产品自秋季开始上市，一直可以留存田间或采收后简易贮藏，直至翌年春季 。全国各地市场均有销售，部分出口日本等国 。慈姑产品内含有多种呈苦味的次生生物碱，对呼吸系统及心血管系统疾病有较好的保健功能 。目前市场上主要以其苦味浓淡分为2个品种类型，一类表皮色较浅，呈黄色至黄白色，苦味较淡，但肉质比较疏松；另一类表皮色较深，呈紫红色至青紫色，苦味较浓，但肉质比较致密 。产品主要在各地市场鲜销或保鲜出口，油炸慈姑片是典型的风味、休闲食品 。2.4水芹以茎和叶柄供食，因含有“α-蒎烯”而呈淡雅的香味 。研究表明，水芹含有较多黄酮，其酸、碱、醇等的提取物对动物肝、心等器官有明显的保护作用［9-12］ 。产品主要在冬春季节上市，通过品种搭配和技术配套，上市期基本覆盖全年 。目前主要在长江三角洲种植并消费，淮北地区因冬季寒冷只有极少量种植，长江流域及其以南各地有较多半栽培或野生品种资源 。根据茎节是否随水位加深而伸长，分为深水芹和浅水芹2大品种类型，其中浅水芹中还有适于湿润而无明显水层条件下栽培的品种 。浅水芹主要在环太湖一带种植，食用器官为叶柄，经深栽及灌水软化栽培后，产品品质柔嫩，深受上海市场消费者的喜爱；近年又分化出早熟、晚熟及晚春上市的诸多新品种（系） 。其中“溧阳白芹”进行覆土软化栽培，品质上佳，风味独特；能在入冬前采收上市的各种早熟水芹品种，可以推进到华北地区种植、销售；“江阴湿栽水芹”等品种则在湿润条件下不覆土栽培，可望在华北乃至东北地区利用普通的旱生蔬菜田块进行保护地栽培；“沙洲竹梗芹”等则利用春季抽生的花茎为产品，风味独特，有填补市场空白的作用，也可以在北方示范推广 。2.5菱角产品主要在秋季采收上市，全国各地均有种植，品种类型较多，依据果实刺角的数目，分为两角菱、四角菱和无角菱；依据耐水深度，可以分为浅水菱和深水菱，可在30～500cm的水田或水体中种植；依据采收期可分为早熟菱和中晚熟菱，始采期自7～10月；依据产品的颜色，有绿色和红色等 。栽培的菱角种植须年年选种，否则很容易出现种性退化，导致果实变小、成熟期延迟 。目前全国有一半以上处于自然生长状态，而近年市场消费量明显增加，许多地方加强选种及栽培管理，产品品质得到明显改善，种植效益显著提高 。菱角主要以新鲜产品或经蒸煮后上市销售，作为风味食品或水果替代品；部分产区在夏季采收菱盘的短缩茎，称为菱梗，可炒食或腌制后食用，或将果实剥壳后晒干制成菱米，风味独特 。医学试验发现菱肉的醇浸出液有抗癌作用，已用于子宫癌和胃癌的临床试验 。2.6荸荠产品主要在冬春季节上市，作为风味、休闲食品 。荸荠品种较多，主要根据球茎的形态、色泽和内部品质区分 。皮色以红色为基本色泽，可以分为深红色、红褐色、棕红色和红黑色；球茎的外部形态区别在于球茎的顶芽有尖与钝之分，其底部有凹脐和平脐之分；内部品质主要以淀粉含量不同，有的含量较低，宜生食；有的含量较高，宜熟食或加工制粉 。荸荠球茎中含有一种不耐热的抗菌物质——“荸荠英”，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和绿脓杆菌等有害菌类均有抑制作用，是防治急性肠胃炎的佳品 。部分产品加工成“清水马蹄”，用作菜肴的配料；用荸荠提取的淀粉，具有健胃、祛痰、解热的功效，可以制成“荸荠冻”等风味食品；荸荠还可以煮熟、风干后贮藏，作为风味食品 。2.7芡实产品在秋季采收上市，速冻品及干制品可周年供应 。主要以种仁供食用，称为芡米；其幼嫩叶柄和花梗组织柔嫩，去皮后也可作蔬菜 。芡米含有某些收敛性生物碱，不仅营养丰富，而且具有养血安神、益肾固精、去湿健脾、止泻止带等食疗功效，比莲子的保健作用更强 。根据果实表面是否有刚刺，分为光芡（苏芡、南芡）和刺芡（北芡）2个品种类型 。其中光芡为栽培种，地上部器官除叶背有刺外，其他各部分均光滑无刺，采收比较方便，芡籽粒大，芡米糯性；刺芡则全部地上部器官均密生刚刺，采收比较困难，果实和种子均较小，芡米粳性 。20世纪90年代，日本及东南亚各国从我国高价进口速冻嫩芡米，江苏、福建等省开始扩大种植面积，目前太湖流域的光芡种植面积和范围均呈较快增长态势 。一般在种仁刚成形时分批采收，剥取嫩芡米，速冻后上市销售；嫩芡米用于制羹，或与菱米等做成特色小炒，风味极佳 。芡实除了芡米供食外，其幼嫩的叶柄或果柄，通称“芡梗”，去皮后切片（丝）炒食，是传统产区的一道风味菜肴，清香可口 。2.8蒲菜产品主要在春夏秋季采收上市，含有较多的游离氨基酸和膳食纤维，是一种优良的风味保健食品 。其野生状态的蒲草分布于全国各地 。但一般区域生长的蒲菜含有较多酚类物质，有明显的麻嘴感觉，不堪食用，必须在还原性较强的土壤条件下种植 。以江苏省的“淮安蒲菜”和云南省的“建水草芽”为代表，分别以幼嫩的叶鞘内芯和地下匍匐茎供食 。同时代表深水和浅水的品种类型，各地可以根据当地水体条件，适当发展种植 。2.9莼菜产品采收期主要在春季和秋季，一般经加工后销售 。江浙地区的“西湖莼菜”和“太湖莼菜”产业化开发较好 。根据叶背面颜色分为“红色种”和“绿色种”，以前者的品质较好而以后者的产量较高 。莼菜的食用部位为嫩稍和初生卷叶，因其位于水中，且全部被其分泌的透明胶质包裹，内含较多游离氨基酸，故润滑鲜美、风味别致，与茭白、鲈鱼一起被誉为“江南三大名菜” 。
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