黄茶，是我国特有茶类，由绿茶演变而来，属于轻微发酵茶 。 据明朝许次纾《茶疏·产茶》中的相关记述说明明代中后期以前就已有黄茶的生产了 。 现行国家标准中，与黄茶相关的主要有《GB/T30766-2014茶叶分类》《GB/T21726-2008黄茶》 。 本期作者将结合国家标准简单介绍一下中国黄茶 。
一、什么是黄茶
按照现行国家标准《GB/T30766-2014茶叶分类》的规定：“黄茶（yellow tea）：以鲜叶为原料，经茶青、揉捻、闷黄、干燥等加工工艺制成的产品 。 ”
黄茶的品质特征是黄叶黄汤 。 在口感上，具有香气清悦，滋味醇厚的共同特点 。 黄大茶干茶色泽黄绿，叶大梗长，叶尖呈黑绿色，开汤后叶底呈现黄红色，具有焦糖香 。 黄小茶汤色黄而鲜亮，品质鲜嫩，叶底嫩黄 。
二、黄茶的类别
根据现行国家标准《GB/T30766-2014茶叶分类》黄茶的类别有：“芽型、芽叶型、多叶型三种 。 芽型：采用茶树的单芽或一芽一叶初展加工制成的产品 。 芽叶型：采用茶树的一芽一叶或一芽两叶初展加工制成的产品 。 多叶型：采用茶树的一芽多叶加工制成的产品 。 ”
【什么是黄茶，黄茶的种类有哪些？】中国农业出版社出版的《制茶学（第二版）》中，按照鲜叶原料的嫩度，黄茶分为黄小茶、黄大茶 。 黄小茶主要有：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、沩山毛尖、北港毛尖、平阳黄汤、远安鹿苑茶等；其中君山银针、蒙顶黄芽属于黄芽茶 。 黄大茶主要有：皖西黄大茶、广东大叶青等 。 市面近年来出现的齐鲁老干烘或齐鲁干烘就是皖西黄大茶 。
国际标准和大学教材中的黄茶分类，既有相似之处，又有不同之处 。 在区分时，要按照不同分类标准进行区分，不能死搬硬套 。 但是，君山银针、蒙顶黄芽这类黄小茶中的黄芽茶肯定属于国标中的芽型 。
三、黄茶的加工工艺
黄茶制法的基本工序为杀青、做形（包括揉捻）、闷黄、干燥，其关键工序是闷黄 。 闷黄工艺是黄茶区别于其他五大茶类的独特工艺，是黄茶形成典型品质特征的关键 。
现行国家标准《GB/T30766-2014茶叶分类》中规定：“闷黄（heapingforyellowing）：将杀青或揉捻或初烘后的鲜叶趁热堆积，便其在湿热作用下逐渐变黄的过程 。 ”其本质是在高温、高含水量下，在制品的叶绿素降解，多酚类化合物进行非酶氧化，产生黄色物质，使产品干茶、茶汤和叶底表现出黄或黄褐的色泽特征，以及甘醇的滋味品质 。 老杨喜欢黄茶，尤其是黄芽茶，就是因为黄茶的甘醇，既有绿茶的清新鲜爽，又有红茶的醇厚甜美，柔和宜人，润泽身心 。 而这正是闷黄工艺产生的独特口感特征 。
根据闷黄的先后和时间长短，可分湿坯闷黄和干坯闷黄两类 。 湿坯闷黄又分杀青或揉捻后闷黄；干坯闷黄又分堆积和纸包闷黄 。 君山银针采用的是典型的干坯纸包闷黄工艺，皖西黄大茶是典型的堆积闷黄工艺 。
黄茶的生产加工工艺与绿茶基本相识，只是多了一个闷黄工艺 。
四、黄茶的传统生产与销售区域
与白茶、红茶、黑茶不同，在历史上黄茶主要以内销为主 。 从传统上讲，君山银针主销北京、天津、长沙等地；蒙顶黄芽主销四川及华北地区；皖西黄大茶主销山东和山西一些地区，是黄茶的大宗产品 。
君山银针是中国名茶之一 。 产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，形细如针，故名君山银针 。 属于芽型黄茶 。 君山银针全由芽头制成，茶身满布毫毛，色泽鲜亮 。 其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形很象一根根银针，雅称“金镶玉” 。 “金镶玉色尘心去，川迥洞庭好月来 。 ”君山茶历史悠久，相传唐代就已生产、出名 。 据说文成公主出嫁时就选带了君山银针茶带入西藏 。 君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，白毫如羽，芽身金黄发亮，着淡黄色茸毫，叶底肥厚匀亮，滋味甘醇甜爽，久置不变其味 。 冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，仿佛“群笋出土、金枪林立”，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观 。 君山银针的采摘和制作都有严格要求，每年只能在“清明”前后七天到十天采摘，采摘标准为春茶的首轮嫩芽 。 制作要经过杀青、摊晾、初烘、初包、再摊晾、复烘、复包、焙干等八道工序 。
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