秋风起，香肠香，关于香肠你了解多少？ _小知识

秋去冬来，温度日益降低，需要暖暖的食物来填补因低温而空虚的内心，而在冬季食物中，各种肠是必不可少的——秋风起，食腊味。香肠是把肉类灌装到肠衣中，经过烘焙、晾晒或者风干等工艺制成的食物的总称。香肠不仅可以单吃，做成菜肴下酒也是棒棒哒。只不过不同的肠，或可生吃，或需加热，这些你都了解吗？
广式腊肠

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广式腊肠是“风味”、“香味”、“甜味”皆具备的：外观红润鲜亮，口味鲜嫩香甜，在两广地区（广东广西）都挺受欢迎的，是多得的下饭佐酒的特产。制作广式腊肠的材料用新鲜或冷冻的肉都可以，制作比较讲究，把瘦肉粗绞成块，肥肉切成丁，配上蔗糖、高度酒、酱肉、盐等辅料搅拌，灌入肠衣或是人造肠衣，再经过55℃的温度，避光烘焙3天左右即可。
红润的色泽形成由一系列的化学反应参与，首先是高温烘烤使得部分水分被蒸发，硝酸钠的浓度因此而增大，渗透速度也得以加快，硝酸盐在酸性条件下因还原菌的作用而形成亚硝酸盐，亚硝酸盐又在微酸性条件下形成亚硝酸一氧化氮（NO），最后， NO与还原状态的肌红蛋白（Mb）反应结合生成一氧化氮-肌红蛋白原（NO-Mb）
NO + Mb → NO-Mb
正是NO-Mb数量的大幅上升让腊肠颜色转红，当从浅红色转为红色时，发色过程基本上完成。
不过需要注意的是，广式腊肠不属于热肠的范畴，尽管经过了烘焙，但是在食用之前还是需要烹饪一下。广式腊肠用来做煲仔饭尤其合适，加热后的油脂浸入米饭中，香气扑鼻，入嘴后还有丝丝甜气，好吃极了。
四川辣肠

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辣是川菜的灵魂，肠也是如此，四川麻辣肠是四川一带的汉族风味名菜，做法和广式腊肠类似，肥瘦肉分开，各切成肉丁，加入白酒、花椒粉、盐、胡椒粉、白糖、辣椒粉等调料，腌制入味。再把腌制好的肥瘦肉混合体灌入肠衣中，分节扎紧，每小节底端扎个小洞排出水分和气体。然后再拿出去在阳光下曝晒3-4天，最后再挂在通风的高处风干，约莫15天之后就可以食用了。
由此可见，四川辣肠做法和广式腊肠也是有区别的：一是一个辣，一个不辣；另一点是干燥方式不同，不同于广式腊肠的烘干，四川辣肠是风干。由于是自然风干，四川辣肠颜色就没有广式腊肠鲜亮，而是黑红色，切开后红白相间，因为加了辣椒，一股辣香扑鼻而来。当然，四川辣肠也是生的，食用前也要加热：可以只是简单地煮制或者蒸熟，也可以切片直接食用或炒菜，都是不错的选择。
东北血肠

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血肠，虽然听起来有些骇人，但是味道醇厚，是不可多得的御寒美味，因而成为东北人的传统食物。血肠的选料颇有讲究，猪肠用的是大肠和小肠之间的鸣肠，而猪血只能是生猪宰杀后一个小时内的，这样才新鲜。宰杀完猪后，将其血放置在装有盐水的大盆中，然后搅拌血液使其凝固，再拌上剁碎的猪油、洋葱末、盐、姜和胡椒磨成的粉等调料，随后灌肠，扎紧后放到锅里面煮熟就可以下肚了。
东北血肠有很多吃法，最经典的莫过于和酸菜一起烩。先大猪骨头和五花肉炖汤，炖的差不多了加上点切成丝的酸菜和粉条，继续煮，最后主角上场：血肠切成片和白肉一起放进去，稍微煮煮就可以食用了。尝一口，油而不腻，味道鲜美。