羊肉烩面：被轰炸机轰出名的美食 _小知识

河南，作为我国最大的优质小麦生产基地，面食多有所长，其中最具代表性的便是烩面。烩面历史悠久，是一款荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统面食，其以汤醇面筋、营养丰富、价格实惠享誉全国，是我国十大面条之一。河南烩面品类丰富，有牛肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等种类，但其中最负盛名的，还要数羊肉烩面。

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河南烩面（网络图）
羊肉烩面工艺讲究，工序复杂。首先是面粉，烩面的面粉素来以本地产的优质小麦精粉为原料，兑以适量的食盐和碱，以温开水和软，再进行反复揉搓使其筋韧，之后放置一段时间，将其揪成小块并捏为片状，于两面抹上麻油待用。
其次是烩面的汤，烩面之香，功夫在汤。烩面的高汤原料是以小山羊的腿骨和肉为主料，先要对鲜羊肉进行浸泡，撇干净血沫，熬汤时煨以党参、当归、白芷、枸杞、草果等共七、八味中药，熬制一天，待羊肉煮烂，羊骨中的骨油被熬出，汤犹如牛乳一般白亮时便成了。这汤被称为白汤，既没有羊肉的膻味，有没有羊肉的火气，而且汤浓肉烂，端的是滋味十足。
而后，之前揪下抹上麻油的面片用手捏牢，抻拉抖动上下摔打，使之变成宽约2公分的薄面条，下入锅中，而后配以黄花菜、海带丝、木耳等辅料一起用白汤煮。这样煮出来的面条，外观光洁莹润，口感柔滑韧劲，而且白汤的鲜味和营养也浸入了面里，再加几块羊肉，撒点香菜，光是闻着就让人满口生津。若是爱吃辣椒的人，在吃面时再放点辣椒油，更是美到骨子里了。

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羊肉烩面（网络图）
羊肉烩面诞生于近代，但烩面却是由来已久。早在汉魏时期，烩面便出现了，只是名作“汤饼” 。到了唐代，烩面又叫成了“渐变” 。传说唐太宗李世民曾被人追杀，身患伤寒落难于一农家。却说这农家母子救人心切，便杀了自家圈养的一只麋鹿，用肉汤煮了碗热腾腾的烩面给李世民吃，帮其祛了风寒捡回一条性命。李世民登基后，心念救命之恩，不仅派人寻找到这对母子加以重赏，还命御厨习得这做面手艺时常做给自己吃，以此来提醒自己勤勉政事，为天下苍生谋福。也因此，烩面又多了一个“麒麟面”的称号。宋代时，汴京的一些食店出售的烩面又叫成了插肉面、大奥面。满清时，烩面还走进宫廷，成了满汉全席菜谱中九白宴中的一款御用佳肴。以后八国联军进攻北京，逃到山西避难的慈禧太后，因为气候原因还多次差遣人做烩面食用，以抵御寒疾。
然而，烩面虽然在满清宫廷受宠，但在民间却日渐式微，尤其是伴随着清政府的垮台，其正宗做法更是一度失传。烩面的窘境，一直持续到一个叫做赵荣光的人，以及羊肉烩面的出现才有了改变。
赵荣光1901年生于直隶省（今河北省）长县（今属河南省）魏城乡，自幼便对烹饪感兴趣，且极具天赋。 14岁那年，经人介绍，赵荣光在河南开封拜当地“同天聚饭店”的名厨周文汉为师，做起了学徒。做学徒的日子是辛苦而又充实的，期间，赵荣光渐渐喜欢上研究回民饭菜的烹饪技艺。出师后，为了锻炼和提高自己的厨艺，赵荣光辗转数地，一面学习着新的烹饪技巧，一面研究新的菜品。兜兜转转几年后，赵荣光到了郑州，并在“老乡亲饭庄”当了主厨。这时的赵荣光，已经成了远近闻名的素馔大师。尤其让人称奇的是，他单单凭借一些豆制品和蘑菇、木耳、山药等物便能做出酷似鸡鸭鱼肉、山珍海味的菜肴，诸如扒“鱼翅”、烧“海参”、清蒸“鸡”等，明明没有用半点荤腥，菜品的形色和口感却能以假乱真。