茶叶是一种商品性很强的饮料 。 香气高醇、味美爽口、外形美观、色泽光润是优质茶必备的条件 。 茶叶的色、香、味、形 ， 除与品种、土壤、肥料、管理和采制水平有关外 ， 在很大程度上受着气候或小气候条件的影响和制约 。
在纬度较低的南方茶区 ， 高温多雨、日照强烈 ， 利于碳水化合物和多酚类物质的合成 ， 茶叶中水浸出物、多酚类、儿茶素含量多 ， 酶的活性强 。 这样的鲜叶制成红茶 ， 汤色及叶底红艳绚丽 ， 香高味浓;若制成绿茶 ， 则色泽深暗 ， 汤色及叶底均较黄 ， 香低味苦 ， 品质远不如红茶 。 在纬度较高的北方茶区 ， 气温较低 ， 水湿较宜 ， 鲜叶中叶绿素、蛋白质含量高 ， 多酚类物质较少 ， 酶活性弱 。 制作绿茶 ， 汤色、叶底绿亮 ， 香高味爽;但不宜用以制成红茶 ， 否则味淡、色暗、香气差 。
【茶叶的色香味形与气候】 高山云雾弥漫 ， 雨量充沛 ， 空气湿度大 ， 日照时间短 ， 光照较弱且漫射光为辐射的主要成分 ， 昼夜温差大 ， 最宜茶树生长 。 在这样的气候条件下 ， 茶树叶片肥厚 ， 叶质柔软 ， 持嫩性好 ， 内含蛋白质、氨基酸及芳香油等物质较多 。 制成干茶 ， 色泽特别光润 ， 耐冲泡 ， 汤色明亮 ， 香味醇厚 。 但做成红茶香气不如绿茶 。 一般平地茶园 ， 多直射光线 ， 气温较高而湿度较低 ， 茶树叶片易老化 ， 持嫩性差 ， 叶质硬 ， 纤维素含量多 ， 制成干茶一般色枯而不活 ， 品质较差 。
茶树生长的季节不同 ， 气候条件各异 ， 茶叶品质也有明显差别 。 春季温度逐渐上升 ， 气候温暖 ， 日照适度 ， 水湿条件好 ， 鲜叶肉厚 ， 叶质柔软 ， 芽毫肥壮 ， 新梢上下叶形大小相近;蛋白质、氨基酸、果胶质含量高 ， 多酚类少 ， 并含有乙烯醛、戊烯醇等清香物质 ， 且鲜叶可塑性高 ， 粘合力大 ， 利于做形 。 故春茶一般香气诱人 ， 滋味醇厚、鲜爽 ， 尤以早期春茶更佳 。 做成红茶 ， 乌亮油润 ， 叶底红匀;做成绿花 ， 色泽绿润 ， 叶底绿匀 ， 汤色绿亮 。 用春茶做成条形茶 ， 条索紧结 ， 有锋苗 ， 老嫩均匀 ， 身骨重实 ， 嫩梗略扁 ， 梗端卷曲 ， 叶脉平滑而不突起 。 所以 ， 大多数名茶都是用春茶制成 。 夏茶生长季节温度高 ， 光照强 ， 茶树生长快 ， 纤维素含量高 ， 易老化;叶肉薄而叶质粗硬 ， 叶脉突出芽头小 ， 新梢上下吐形大小与叶质老嫩差别明显 。 内含较多的多酚类、花青素和儿茶素 ， 蛋白质、氨基酸、果胶质含量少 ， 可塑性差 ， 粘合力低 ， 做形困难 。 一般夏茶香气较差 ， 用以制作红茶 ， 汤色尚红亮 ， 滋味尚浓厚;但做成绿茶则香淡味苦 ， 色泽青绿带暗 。 在外形上 ， 干茶条索松紧不一 ， 朴片较多 ， 身骨轻飘 ， 梗基圆形 ， 木质化 ， 形状差 。 秋季天高气爽 ， 日照较强 ， 雨水较少 ， 茶树蒸腾作用强 ， 往往导致体内水分失调 ， 对夹叶增多 ， 正常芽少 ， 叶薄质硬 ， 鲜叶易老化 。 制成干茶形似夏茶 ， 红茶汤色尚可 ， 绿茶则青绿不匀 ， 汤色浅暗 。 若秋季雨水调匀 ， 秋茶的品质介于春、夏茶之间 。
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