前几日火腿、培根等肉制品致癌， 毒性等同砒霜的消息传的沸沸扬扬， 一时间令消费者惊恐万分， 本就对国内食品安全不放心， 这下更不能好好吃肉了 。 专家解读表明， 吃肉制品过多导致患肠癌的风险增加， 对于肉制品多吃无益， 少吃无妨 。 因此肉制品并不是不能吃， 肉制品加工中使用的亚硝酸盐， 其作为防腐剂的作用是不可替代的， 肉类又是我们摄入蛋白质的重要来源， 所以， 合乎标准的肉制品是可以放心的， 关键是非法过量添加， 另外吃肉制品过多导致肠癌的一个重要前提就是蔬菜摄入太少， 膳食营养不均衡， 所以肉制品和肠癌并不能划等号 。
相较肉制品致癌的消息， 11月3日， 广东省食品药品监管局和省公安厅发布的信息才够“惊人”， 发布的是打击肉及肉制品生产经营违法犯罪活动为主要内容的“秋风”行动成果， 据统计， 行动期间， 全省共收缴病死猪肉60多吨， 问题肉和肉制品250多吨， 来源不明或涉嫌走私冻肉425吨 。 这还是广东省查出问题肉及肉制品多年来的部分战绩， 更是全国查处问题肉及肉制品的冰山一角 。 2015年年中就有“僵尸肉”走私冻肉的新闻， 年初也有金锣涉嫌收购病死猪肉的新闻， 病死猪肉和问题肉、走私冻肉可谓是有禁无止， 这些问题肉及肉制品才是我们更应该担心的 。
广东省的“秋风”行动在2015年4月至9月之间， 重点打击“加工销售和使用腐败变质、病死或死因不明等问题肉及肉制品”、“使用回收、过期、未经检验检疫肉原料及使用工业盐、滥用亚硝酸钠、色素等加工制作腊肉、腌肉、腊肠等肉制品”、“掺杂掺假制售假冒牛羊肉”、“销售来源不明冷冻肉品”等四类涉肉及肉制品违法犯罪行为， 这些违法犯罪行为也代表了常见的几种问题肉 。
加工之前的肉品主要存在有口蹄疫病毒、猪瘟病毒、瘦肉精等问题， 在问题肉处理过程中比较突出的问题， 包括添加非食用物质甚至是违禁物质、滥用食品添加剂、滥用农兽药等 。 比如利用有毒有害的“松香”对肉品脱毛， 利用甲醛浸泡毒鸡脚、牛百叶， 使用农药、二氧化硫、亚硝酸盐、色素等对肉品进行处理， 这些物质的使用主要是为了漂白、着色、防腐 。
（1）肉品本身存在或产生的有毒物质
这类物质是病害肉本身所含有病毒或者肉品腐败产生的有毒物质， 主要有以下几种：
1.人畜共患病
人畜共患病是指人类与人类饲养的畜禽之间自然传播的疾病和感染疾病 。 在报道中提到的病死猪肉中检出的人畜共患病有口蹄疫和猪瘟 。
2.瘦肉精
查出的问题肉中也检出了莱克多巴胺俗称“瘦肉精”， 瘦肉精可能会导致头晕、头痛， 心悸、心律失常， 呼吸困难， 肌肉震颤， 恶心、呕吐， 在胎儿体内有蓄积毒害作用 。
3.抗生素
家畜家禽大多经过抗生素治疗， 甚至违法使用违禁抗生素， 抗生素及其代谢物在肉品内蓄积， 长期食用会损害人体器官， 如影响肝、肾及肠道反应过敏反应等；诱发耐药菌群， 甚至是超级细菌的产生；破坏人体内正常菌群；甚至还可引起体内维生素缺乏症等， 对未成年人的危害更大 。
4.农药、鼠药、重金属等污染物
比如病死猪是有误食了农药、鼠药、重金属或含有这些物质的饲料而造成死亡的， 人食用了这样的病死猪肉后， 这些物质同样对人体健康构成威胁 。
5.腐败产物
动物的尸体能够在短时间内产生大量腐败产物， 如气体物质（包括硫化氢、氨、甲烷、二氧化碳等）和液体物质（含硫醇、尸胺、腐胺、粪臭素……及水等）等 。 其中的多胺类化合物总称为尸碱， 主要包括尸胺、腐胺、神经碱、草毒碱等 。 尸碱可导致人体中毒 。
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