甜 ， 是人类最喜欢的味道 。 人们不光喜欢甜的食物 ， 还把美好的生活、纯真的爱情等等形容为甜美、甜蜜、甘甜之类 。 我们的舌头对于能直接为机体提供能量、对生命至关重要的含有羟基的小分子碳水化合物 ， 所感觉到的味道 ， 就是所谓的甜味 。 在这些小分子碳水化合物中 ， 双糖（如蔗糖）和单糖（如葡萄糖、果糖）给我们带来的甜味更浓 。 在食品匮乏的纪元中 ， 那些把富含糖份的食物的味道定义为“好味道”、在择食时优先觅取这类食物的那些生物个体 ， 无疑更有生存优势 ， 他们的基因就更容易传播 。 因此在漫长的生命进化过程中 ， 我们进化出了对甜味的嗜好 。 同样的道理 ， 人类还进化出了对鲜味（由组成蛋白质的氨基酸产生）和油脂（可为机体大量供能）香味的喜好 。
但是人们始料未及的是 ， 社会发展如此之快 ， 这个星球上的绝大多数人现在已经不再为能量摄入不足而担忧 。 君不见短短几十年过去 ， 中国人见面问候时很少还问“吃了吗？”曾几何时 ， 经济发展良好地区的人们已经可以想吃多少就吃多少 ， 想什么时候想吃就什么时候吃 。 可是人类的机体却还不知道已经发生了这样天翻地覆的变化 ， 我们的机体并不知道吃了上顿还有下顿 ， 它们仍然“认为”想要在残酷的大自然中生存就必须拼命摄取和储存能量 ， 所以我们会吃饱了还想吃 。 如此一来 ， 因甜美可口而被过量摄入的糖类食物转眼就成了健康的大敌 。 首先 ， 糖作为能量的重要来源之一 ， 如果摄入过多 ， 机体在利用之余 ， 会把剩余的部分转化成脂肪贮存起来 。 这些多余的脂肪堆积在各种组织的细胞里 ， 不仅占据了细胞的功能空间 ， 还会导致一些细胞合成和释放白介素-6之类的促炎性细胞因子 ， 引起炎症反应——这就是我们常常听说的“三高”、“代谢综合症”等不健康状况的重要病理基础 。 再者 ， 小分子的精制糖瞬间便可被肠道吸收 ， 特别是对于有高血糖倾向的人群 ， 很快引起血糖升高 ， 长此以往刺激胰岛素过度分泌 ， 胰岛素受体变得不再敏感 ， 形成所谓“胰岛素抵抗” ， 终致胰岛功能衰竭——这就是我们耳熟能详的“II型糖尿病” 。 以上情况都是健康长寿的大敌 ， 一旦罹患 ， 就加入了冠心病、脑卒中、肾衰、视网膜病变、肢端坏疽等血管疾病患者的后备军 。
这听起来很悲催 ， 难道我们就不能尽情享受美妙的甜味了吗？不会的 ， 聪明的人类早已开发出了种类繁多的欺骗自己味蕾的人工甜味剂 ， 它们并不提供能量 ， 所以也被称为非营养性甜味剂 ， 使得不适合进食糖类的人们也能享受甜美的生活 。 非营养性甜味剂有很多品种 ， 被坊间笼统地称为“糖精” ， 但其实它们的化学结构各不相同 ， 它们和“真糖”也毫无共同之处 ， 只是能在大脑引起与“甜”类似的味觉感受而已 。 有趣的是 ， 不同的物种之间有着不同结构的甜味剂受体 ， 他们感受“假甜味”的能力也不相同 。 比如猪对某些大分子的非营养性甜味剂很不敏感 ， 就尝不出“甜”味儿 ， 而在品尝真正的糖或者分子比较小的甜味剂时 ， 猪和人一样会有愉悦的感觉 。
常用的非营养性人工甜味剂都有哪些呢？比较成熟并已获得美国食品药品管理局（FDA）批准使用的有下列5种：阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、糖精钠和纽甜 。 此外还有甜菊苷、非洲竹芋甜素、甜蜜素等 ， 也已作为安全的膳食添加剂在欧洲上市 。 随着人们需求的增长 ， 未来还将会有更新更好的非营养性甜味剂获得批准、走向市场 。
根据人类对甜味的感受 ， 人们把最常食用的蔗糖的甜度定义为1 ， 再以此为基准 ， 把其他引起甜味感受的物质与之比较 。 上述非营养性甜味剂的甜度在约在30—8000之间 ， 这意味着与添加蔗糖相比 ， 只需添加几十分之一甚至几千分之一浓度的非营养性甜味剂 ， 即可达到所需要的甜味 。
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